Yine aradan ne kadar uzun zaman geçmiş uğramayalı. Kelimenin tam anlamıyla başıboş bırakmıştım burayı; hatta böyle bir sayfanın varlığını bile unutmuş gibiydim bir aralar. Meşguldüm çünkü. Önce 1. nesil kuzenler toplanıp harika bir tatil yaptık. Ardından Almanya’ya döner dönmez sevdiğimiz bir arkadaşımızı evlendirdik. Zaman öyle çabuk geçiverdi ki…

Türkiye’de bizim kuzenlerin şeker, hamurişleri ve bunların vücuda verdiği zararlar ile ilgili uyarılarını dikkate alarak bir müddet şekerli şeylerden uzak durmaya yeltenmiştim. Fakat tatil sonrası Epicurious’ta dolanırken ve bambaşka bir tarif ararken karşıma çıkıverdi bu kurabiyeler, karşı koyamadım. Tarifin kendisini burada.

(Aşağıdaki ise benim ölçülerimle yapılmış şekli.)

16 adet (bir adet 190 kcal)

• 120 gr. hindistan cevizi
• 150 gr. tam buğday unu
• 60 gr. şeker
• bir tutam tuz
• 150 gr. tereyağı
• 130 gr. yulaf ezmesi
• 3-4 yemek kaşığı ahududu reçeli

1. Fırını 180 C’ye ısıtın. Hindistancevizinin yarısını fırına dayanıklı bir kap içinde altın rengi olana dek fırınlayın (hindistancevizleri çabuk kararıyor, bir gözünüz fırında olsun).
2. Un, şeker ve tuzu harmanlayın. Tereyağını ekleyerek yoğurun. Hamur toplanınca yulaf ezmesini ve fırınlanmış hindistancevizini ekleyin, hepsi birbirine karışana dek yoğurun.
3. Hamurun 3/4 bardak kadarını ayırın. Geri kalanını fırın kağıdı serilmiş bir tepsiye bastırarak ince bir tabaka şeklinde yayın. Benim -tavsiye edildiği gibi- 22 X 33 cm. büyüklüğünde bir kalıbım yoktu. Hamuru normal bir fırın tepsisinde olabildiğince dikdörtgen şekli vermeye çalışarak yaklaşık 0,5-1 cm. kalınlığında açtım.
4. Hamurun üzerine ahududu reçelini sürün. Üzerine önce ayırdığınız hamuru, ardından hindistancevizinin diğer yarısını serpin.
5. Yaklaşık 20-25 dakika pişirin.
6. Henüz sıcakken dilim dilim kesin.

Yukarıya yazdığım tarifte özellikle şeker miktarını bir hayli değiştirdim ve yalnızca tam un kullandım. Yarıya düşürdüğüm şeker bile biraz fazla tatlı geldi bana. Bir de tereyağı bu tarife çok yakışsa da kurabiyenin kendi biraz fazla yağlı oldu. Miktar biraz azaltılsa iyi olur. Bunların dışında tadını sevdim, bilhassa kış aylarında çayın ve kahvenin yanına çok yakışacağını düşünüyorum.

Arada daha başka bir sürü şey yaptım tabii ki. Çoğunun fotoğrafları yok maalesef. Ama sürekli denediğim iki tanesinin bağlantılarını verebilirim. İlki muazzam bir makarna. Çok, çok sevdim, her fırsatta yapıyorum, halen bıkmadım, yeni bir makarnayı favorim olarak seçene kadar da devam edeceğim sanırım. Buyurun burada: Premier pistou pasta. İkincisi ise Betül’ün ayçöreği. Tarif o kadar mükemmel ki, burada ciddi anlamda özlemini çektiğim tatlardan biri ayçöreği iken, artık en sevdiğim şekli ile kendim -sık sık- yapabiliyorum.

Ah bir tarif daha var son zamanlarda sıklıkla yaptığım. Onu da çok kolay olduğu için tercih ediyorum, son derece uydurma bir vişneli ekmek tatlısı (nette de bir sürü tarifi var ): Herşey göz kararı. Kare bir tepsiye etimekleri diziyorum (ortalama 8 tane). Bir kavanoz vişne kompostosunun suyunu süzüyorum. 400 ml. vişne suyu çıkıyor. Minik bir tasta 1 yemek kaşığı nişasta ve 1 yemek kaşığı şekeri karıştırıyorum (şekeri tercihinize göre ayarlayabilirsiniz). Vişne suyunu kaynatıp, nişastayı bir-iki kaşık sıcak vişne suyu ile açıyorum. Ezilmiş nişastayı kaynayan vişne suyuna ekleyip bir-iki taşım karıştırarak kaynatıyorum. Vişnelerle harmanlayıp etimeklerin üzerine boca ediyorum. Bütün hazırlık epi topu 10 dakika sürüyor zaten. Buzdolabında iyice soğuttuktan sonra yanında çırpılmış krema veya vanilyalı dondurma ile servis yapıyorum. Sıcak havalarda mayhoş ve serin tadıyla çok iyi oluyor. Nişasta kısmını atlayabilirsiniz tabii ki. Ben soğuduktan sonra oturaklı bir hal aldığı için böylesini tercih ettim. Haa bir de bol vişne kullanıyor ve etimeklerin üzerinin tamamen vişne taneleri ile kaplanmasına dikkat ediyorum.

ahududu reçelli kurabiye | kurabiyeler | 3 yorum

Çok uzun süre fotoğraftaki mısırları aradım, arattım. Teyzem tanıdığı unculara sordu, Mısır Çarşısı’nda ve Eminönü’nde araştırdık. Sorduğumuz herkes “Yok, artık gelmiyor o mısırlar” dedi. Hani şu kaynattığımız; sonra da şeker, ceviz veya tuzla yediğimiz mısırlardan bahsediyorum. Eskiden kış aylarında asla eksik olmazdı evden, koca bir tencere içinde kaynar dururdu. Fakat neredeyse 20 yıldır hiçbir yerde görmemiştim.

Tam ümidi kesmişken geçtiğimiz hafta Türkiye’den dönen bir arkadaşım bir kavanozla çıkageldi :) Konya Akşehir’deki semt pazarlarından birinde bulmuş. Köylü kadınlar getiriyormuş pazara. Eğer yakınlarda oturuyorsanız veya pazarlarda gözünüze çarparsa mutlaka alın. “Bardakta mısır” kandırmacasına göre ne kadar özel bir tadı olduğunu göreceksiniz bu yerel mısırların. Gölle, bu mısırın yöreye özgü adıymış. Eğer yanlış anlamadıysam koçanlarından ayrılan mısırlar közlenip kurutuluyor ve uzun süre dayanıklı hale getiriliyorlarmış.

Yapılışı: Mısırları yıkayın ve bol su içinde yumuşayıp, patlayana kadar hafif ateşte kaynatın.
(Benimkiler yaklaşık 50 dakika içinde piştiler.)

Gölle | başka | 11 yorum

Bu eve taşındığımdan bu yana aralıklarla ekşi maya ile uğraşıyorum. Yok olmuyor, maya tutmuyor ve ben 4. gün sıkılıp kavanozlarımı, kaplarımı yerlerine kaldırıyorum. Evin serinliğinden midir yoksa onarım için kullanılan kimyasalların evin havasını bozduğundan mıdır, mayalı bir şey yapmak ipe un sermek gibi bir uğraşa dönüşüyor burada.

Son zamanlarda kavanoz kavanoz kültür oluşturmaktan artık sıkılmışken, yine de son bir şans daha vermek istedim. Yeniden çeşitli blogların ve ekmek kitaplarımın ilgili bölümlerini okudum, ölçüler oluşturdum. Tam işe koyulmuşken bu kez bir haftasonu gezisi çıktı. Kültürlerime kıyamamakla birlikte hepsini kendi başlarına evde bıraktım. Pazar akşamı döndüğümde 3 kavanozdan biri coşmuş, biri çok az kabarcıklanmış, birinde ise hiçbir değişiklik olmamıştı.

Birinci kavanozu, ki bunun için tam un kullanmıştım, o akşam bir kere daha besledim, ertesi sabah erkenden karıştırdım ve akşama ilk ekmeğimi denedim. Çok az kabarcıklanan kavanozu kendi mutfağımın bir köşesinde 3 gün daha unuttum, karıştırmadım bile. Tesadüfen bulup çıkardığımda o da neredeyse iki katı kadar köpüklenmiş ve mis gibi ekşimişti. Üçüncü kavanozu tam bir hafta hiçbir şey yapmadan beklettim, artık atayım bari diye kavanoza baktığımda köpüklendiğini gördüm. Hemen besledim ve kaloriferin üzerine koydum. 3 saat sonra hamur iki katına çıkıverdi. O hiç ilgilenmediğim kavanoz etkinleşip kendi kendine ekşi mayaya dönüşüvermişti.

Başarı: Cam kavanoz kullanın. Her yerinde kaç kabarcık var, hamur ne kadar yükselmiş görebiliyorsunuz. Ben ilk başlarda titiz titiz habire kavanozların etrafında dolanıp duruyordum. Mayalar bundan hoşlanmadılar tabiatıyla. Arada bir kendi başlarına bırakmak lazım. Tahta kaşık kullanın ve metalle bir araya getirmeyin. Hamurun ne kadar yükseldiğini görebilmek için kavanozları etiketleyebilirsiniz. Mayanın oluşması 2 gün ila 3 hafta arasında gerçekleşebilir. Birinci haftanın sonunda pek bir değişiklik göremezsiniz, bekleyin. Peki, mayanın olduğunu nasıl anlayacaksınız? Mayanızın üzerinde en az iki katı kadar köpük köpük bir kabarma (yandaki foto) olmalı. Kabarcık değil, ciddi bir köpüklenme görmeniz gerekiyor. Koklayın, ekşi fakat tertemiz bir koku almalısınız. Hafiften bira kokusu da hissedebilirsiniz. Eğer tadarsanız, hamurun çok ekşi olduğunu göreceksiniz. Un kokusu alıyorsanız, biraz daha bekletin. Eğer kokusu kötüyse, üzerinde degişik renkli lekeler görüyorsanız atın o mayayı, işinize yaramaz.

1. Gün: 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı suyu karıştırdım. Kavanozun kapağını kapattım ve 24 saat beklettim.

2. Gün: 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

3. Gün: 2. günün aynısı; 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

4. Gün: Kavanozdaki karışımı karıştırıp ikiye böldüm, yeniden 2′şer kaşık un ve 1′er kaşık su ekledim. 24 saat beklettim.

5. Gün: Kavanozlarda tek tük kabarcıklar vardı. Haftasonu kendileriyle ilgilenemeyecektim ve radyatöre yakın bir yere bırakıp gittim.

8. Gün: Döndükten sonra bir kavanozumda yukarıdaki köpüklenmeyi tespit ettim. Diğerlerini bekleterek ve besleyerek yaşatmaya çalıştım.

Başıma neler geldi?

Bazı kavanozlar sulandı. Hamur dibe çöktü, ortada koyu kahverengi bir sıvı birikti ve en üstte garip köpükçükler, lekeler oluştu. Mayayı bu duruma getirdikten sonra ısrar etmenin anlamı yok. Atın gitsin. Kendini yeniden toparlaması biraz zor .

Bir kavanozum daha ikinci günden yaklaşık 4 katına çıkarak kabardı. Ben mayanın gelişip gelişmediğini anlayamadığım için bir gün daha besledim, ama bu kez garipleşti. Hatta bir ekmek bile denedim o mayayla. Ekmek mutasyona uğramış gibiydi. Üzeri dümdüz kalırken tabanından yukarı doğru bir kabarma başladı. Yani normal yukarı doğru kabarmış bir ekmeğin ters çevrilmiş halini düşünün. Tadı kötüydü.

I. EKMEK

Halihazırda bol bol ekşi mayam var artık. İşte onlardan biriyle yaptığım ilk ekmek bu. Bir ara birçok blogcu “yoğurmadan ekmek” yapmıştı. Bu da “ekşi mayalı yoğurmadan ekmek”. Ben yaptığım işin saçma olduğunu düşünürken, internette başkalarının da aynısını denediğini gördüm :)

Görüntüsü tam istediğim gibi oldu derken, biraz araştırdığımda bu somunun esasen hata dolu bir ekmek olduğunu öğrendim. Halbuki ben herşeyini çok beğenmiştim. Öncelikle doğru pişirilmiş bir ekmeğin kabuğunun yırtılmaması gerekirmiş. Fakat bu yalnızca bir kozmetik hatasıymış ve ekmeğin tadını pek de etkilemezmiş. Kabuk çatlamasının, yanlış fırın ısısından, hamurun önceden yeteri kadar kabartılmamış olmasına kadar çok çeşitli nedenleri varmış. Ayrıca içinde bu kadar çok düzensiz ve büyük gözeneklerin olmaması gerekirmiş. Bu da genelde hamurun fazla bekletilmesinden ya da mayanın ölçüsüz derecede fazla kullanılmış olmasından kaynaklanabilirmiş.

Ekmeğin tadı gayet güzeldi, çok sevdim ben. Yoğurmadan ekmek yapanlar, bir kere de böyle denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. Fethiye’nin yoğurmadan ekmeği için ölçüler şöyle: 3 bardak un, 1,5 bardak su, 1/2 bardak ekşi maya ve 2 tatlı kaşığı tuz.

II. EKMEK

Aynı mayayla yapılmış olmalarına rağmen, iki ekmeğin tadı, kıvamı ve hatta kokusu birbirinden çok farklıydı. İkincisi daha tok bir ekmek oldu. Fakat ben ilkini daha fazla sevdim. Şöyle kabarık, mis kokulu bir ekmek yapabilmek için çeşitli tarifler denedim ve maalesef hiçbirinde istediğim sonucu elde edemedim. Ön hamurum kusursuz bir şekilde kabarsa da, ekmeklerim kabarmıyordu. Örneğin herkesin övdüğü Ayşe Yaman’ın ekmeği ve şu tarifteki köy ekmeğini kesinlikle beceremedim. Deyim yerindeyse tıkışıp kaldılar. Yukarıdaki ekmek ise en azından yenilebilir bir ekmek oldu.Halbuki özellikle Ayşe’ninkinden çok ümitliydim. Problem sanırım buradaki unların özünden ve emiciliğinden kaynaklanıyor.

Ekşi maya ile ekmek pişirmek için öncelikle bir ön hamur oluşturmanız gerekiyor. Daha sonra bu ön hamuru bir çeşit maya olarak kullanıp ekmek hamurunu yoğuracaksınız.

Ön hamur: Bunun için Ayşe Yaman’ın ölçülerini kullandım. Gece saat 11 sularında hazırlayıp, radyatörün üzerine yerleştirmiştim. Ertesi sabah 7′ye kadar hamur iyice kabarmış, neredeyse streç folyoyu patlatacak hale gelmişti.

Ekmek hamuru: Sabah 7 sularında 200ml. bir bardak kullanarak, 1 bardak ön hamur, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı toz şeker ve 2 bardak beyaz unu yoğurdum. Hamur akşam 8′e kadar ancak iki katına çıkabildi. Tekrar hafifçe yoğurup baton kek kalıbıma aldım (maalesef hamurum bu kalıba çok az geldi). Tekrar iki katına çıkana kadar yaklaşık 3 saat beklettim. Üzerini kesmek isterken hamur puf diye sönerek yarısına indi. Bu arada o kadar sıkılmıştım ki, ne olursa olsun diyerek 200 derecedeki fırına attım ve üzeri kızarana kadar pişirdim. Netice itibariyle tam istediğim gibi olmasa da, hamur en azından bir ekmek haline gelebildi. Kokusu çok güzeldi örneğin, tadı da fena değildi ama kıvamı sert, kabuğu ise kayış gibi olmuştu.

Ön hamurdan artanları yeniden kavanozdaki ekşi mayaya ekledim, bir kere kabarttıktan sonra karıştırıp buzdolabına kaldırdım.

Diğer mayalar buzdolabında bekliyorlar şimdilik. Haftada bir kere beslenip yeniden dolaba kaldırıyorum kendilerini. Yaşayıp gidiyorlar işte…

ekşi mayalı ekmek | ekmekler | 22 yorum

Bu kurabiyeleri Noel öncesinde denemiş ve çok beğenmiştim. Tadı, kokusu ve kıvamıyla tam istediğim gibi incecik, mis gibi portakal kokulu, nazik kurabiyeler olmuşlardı. O zaman çubuklar biraz uğraştırmış olsa da, bu çabaya değer diyerek geçen zaman içinde iki-üç kere daha yaptım. Tarifini verdiğim başka bir arkadaşım kenarlarını tırtıklı hamur keseceği ile kesmiş ve enlerini biraz daha genişçe tutmuştu. Bu haliyle ince çubuklardan daha güzel durmuşlardı. Tarif yine Essen&Trinken‘den (Kasım 2007).  Un, nişasta ve badem oranını öyle güzel tutturmuşlar ki, eğer denerseniz göreceksiniz,  tat ve kıvam açısından son derece profesyonel kurabiyeler elde edebilirsiniz. Yine de ufak bir uyarı: Çok hassaslar ama çok, birazcık hoyrat dokunursanız çıt diye kırılıveriyorlar. 

• 200gr. un + 50 gr. nişasta
• 50 gr. ince çekilmiş badem
• bir tutam tuz
• 150 gr. tereyağ
• 50 gr. şeker
• bir yumurtanın sarısı
• 1 portakalın rendelenmiş kabuğu
• 3-4 damla vanilya aroması ya da 1 paket vanilin (veya bir vanilyanın özü)
• Üzeri için: 50 gr. pudra şekeri ve bir paket vanilin

1. Yağ, şeker, yumurta sarısı, tuz ve vanilyayı mikserle krem gibi olana kadar çırpın.
2. Un, nişasta ve bademi yağlı karışımın üzerine eleyin. Portakal kabuklarını ekleyin. Çabucak toparlayıp hamur haline getirin.
3. Hamuru iki parça pişirme kağıdı arasında yarım santim kalınlığında açın ve bu şekilde bir saat buzdolabında bekletin.
4. Hamuru 1 cm. genisliginde ve 7-8 cm. uzunlugunda şeritlere kesin (bu şekilde çok uğraştırıyor. Şekilli kurabiye kalıpları kullanmak daha pratik bir çözüm). Pişirme kağıdı döşenmiş tepsiye alıp, yarım saat daha buzdolabında bekletin.
5. 180° C’de önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika, kenarları çok hafif kızarana kadar pişirin.
6. 50gr. pudra şekeri ve vanilini karıştırın. Henüz hafif sıcak olan kurabiyeleri bu karışıma bulayın.

Ben bir kısmını pudra şekerine buladım, bir kısmını ise sade bıraktım. İki türlü de güzel oluyor.

Aralarına kat kat kağıt peçete koyduğunuz kurabiyeleri hava geçirmeyen bir kapta 4 hafta kadar saklayabilirsiniz.

portakallı çubuk | kurabiyeler | 5 yorum