Son zamanlarda bütün sütlü tatlılarımı kendi üretimim sübyeyle yapmaya çalışıyorum. Doğrusunu söylemek gerekirse sübyenin nasıl yapıldığını da esasen tam olarak bilmiyorum. Deneme-yanılma yoluyla kendimce bir yöntem oluşturdum. Fakat işin özünü bilen olur da, bir zahmet uyarırsa çok sevinirim. İlk ürettiğim sübyeyle çilekli muhallebi, ikincisi ile keşkül, üçüncüsü ile yoğurtlu, kremalı, mangolu birşeyler yaptım.

Sübye: 200ml. bir bardakla 1 bardak sütlaç yapmaya uygun pirinç, 1 bardak sıcak su.

Bazı kaynaklarda pirinci yarım saat su içinde bekletin, un haline getirin diyorlar ya, sakın kanmayın. Eğer elinizde çok özel bir alet yoksa o pirinçleri un haline getirmek çok zor. Bir gece suda bekleteceksiniz. Sübyeyi ezerken suyu dökmeyin. Ertesi gün artık elinizde ne varsa, blender, taş havan ve ince telli süzgeçle pirinçleri el kremi kıvamına gelene kadar ezeceksiniz. Bu yolda herşey mübah… Ben önce blenderle parçaladım, sonra taş havanda iyice ezdim, süzgeçten geçirdim. Her aşamayı birkaç kere yaptıktan sonra, bir baktım süzgeçte hiç posa kalmıyor, bütün sübye geçiyor. Ezme işlemine son verdim, elimde 275 ml. sübye oldu.

Çilekli muhallebi: 100 ml. sübye, 400 ml. süt, 300 gr. çilek, yarım vanilyanın özü ve 40 gr. şeker

1. Soğuk süt, sübye ve vanilya özünü karıştırarak kaynatın. Kaynamaya yakın şekerini ekleyin. 2-3 taşım kaynattıktan sonra ateşten alın.
2. Mikserle çırparak soğutun.
3. Yıkanmış ve doğranmış çilekleri dikkatle iyice ılıklaşmış muhallebiye karıştırın.
4. Zevkinize göre süsleyin ve mutlaka soğuk servis yapın.

Artan sübyeyi fazla bekletmeyin, çünkü çok çabuk ekşiyor. Ölçüler kural değil. Daha koyu bir kıvam için sübye miktarını arttırabilirsiniz. Daha basit bir seçenek olarak şu muhallebiye bakabilirsiniz.

Keşkül için kullandığım ölçüleri not ettiğim nesneyi henüz bulamadım. Üç aşağı beş yukarı benzer miktarlar kullanmıştım. Her iki sütlü tatlının da dokusu ipek gibi oldu; pirinç veya nişasta kokusu olmadı. Evet, işin sübye kısmı zor ve zaman alıyor, ama mutlaka değiyor.

çilekli muhallebi 2 | sütlü tatlılar | 13 yorum

Çok uzun zamandan beri denemek istediğim bir şeydi tuzda balık. Çeşitli nedenlerden dolayı erteledim, erteledim ve en sonunda 3 hafta önce yaptım. O kadar kolay ve bir o kadar da lezzetli ki, şimdiye kadar yapmayı düşünen ama bir şekilde kaçınan herkese tavsiye ederim. En azından bir kere denemiş olun.

• 2 orta boy temizlenmiş çupra, kafalarıyla birlikte
• 2 kilo tuz
• Bir demet maydanoz (veya balığın içine doldurmak istediğiniz otlar, biberiye, dereotu, vs.)
• Bir limon (kabukları soyulmuş, dilimlenmiş)
• 4 adet defne yaprağı

1. Fırını 200 C’ye ısıtın.
2. Balıkları yıkayın, kurulayın. Karınlarını kıyılmış maydanoz ve limon dilimleriyle doldurun, karabiber serpin.
3. 2 kg. tuzu yaklaşık 150-200 ml. su ile karıştırın (tuz ıslak kum kıvamını alacak. Tavsiyeler genelde iri taneli deniz tuzu kullanımı yönünde, bulamazsanız normal tuz da işinizi görür).
4. Fırın tepsisine alüminyum folyo döşeyin. Üzerine tuzdan ince bir yatak hazırlayıp, bastırın.
5. Her balığın altına 2 adet defne yaprağı koyun. Balıkları tuzdan yatağın üzerine yerleştirin ve her yanını tuzla kaplayın, ellerinizle biraz bastırın. Balığın derisi gözükmeyecek ve açıkta hiçbir yeri kalmayacak. Sadece kuyruklarını açıkta bırakabilirsiniz.
6. 25 dakika pişirin (genelde fırında 30 dakikadan fazla bırakmayın diyor bütün incelediğim kaynaklar).
7. Tepsiyi fırından aldıktan sonra balıkların alt tarafına, kenara gelen yerlerden çatal yardımıyla biraz kurcalayın ve balıkları yaralamayacak şekilde tuzu kaldırın. Tuz iyice sertleştiği için bütün bir tabaka halinde kalkıyor (eğer çok sertleştiyse çekiç yardımıyla hafifçe kırmak gerekebilir).
8. Eğer balığın derisi tuz tabakasıyla birlikte kalkmadıysa, çabucak bütün şeklinde sıyırıp, hemen filetosunu çıkarabilirsiniz.

Bu tuzlu yöntemi tavuk veya kırmızı etle de deneyebilirsiniz. İnternette gezinirken bu yönde birşeyler görmüştüm. Fakat önceden etin nasıl hazırlanacağı ve tuzun içinde nasıl saklanacağı konusunda bilgi edinmekte fayda var. Sonuçta et doğrudan tuzla temas edeceği için üzerinde koruyucu bir deri olmazsa etin tadı nasıl olur, bilemiyorum.

tuzda balık | balık ve deniz ürünleri | 18 yorum

Bir Türkiye’ye gittim, buruk bir şekilde yanımda bir sürü hastalıkla döndüm. Döneli 3 hafta oldu neredeyse, halen tam olarak toparlanabilmiş değilim. Tam iyileştim derken, iki-üç gün sonra önce ses gitti, ardından gözlerim iltihaplandı, kulaklarım az duyar oldu. Salgın mı vardı, bağışıklık sistemim mi çöktü, yoksa ikisi birden mi geldi bilemiyorum. Bütün yeğenler, kuzenler hepimiz sıradan döküldük. Gözleri şişenler, boğazı ağrıyanlar, köh köh öksürenler. İklim değişikliği, bir türlü gelmeyen kış, az az yağan yağmur yalnızca mikropların işine yaradı, hepsi semirdi, eminim…

Bu arada boş durmadım, tuzda balık ve çilekli muhallebi yaptım. İkisini de çok sevdim, en kısa zamanda tariflerini vermek istiyorum. Ama oraya gelene anlatmak istediğim başka bir şey var. Tariflerini veremeyeceğim, o nedenle amaçsız bir giriş olacak, farkındayım, ama en azından mantı için alternatif bir katlama şekli ve Dadiş’in tatlısıyla ilgili ipuçları yazmak isterim.

Gül Abla’nın mantısı: Bizim Gül Abla Türkmenistanlı, kendi ülkesinden değişik şekilli mantılar yapıyor. Fotoğraflarda gördüğünüz mantıyı bir gün kalabalık bir grup için teyzemle hazırladılar.
Mantı hamurunu bilirsiniz zaten, aynı bizimki gibi. İçini hazırlarken kıymaya soğan, tuz ve karabiberin yanında bol kuru nane ekleniyor. Bir de pişen mantılar tepsiye alındıktan aralarına fındık büyüklüğünde tereyağı parçaları konuyor. Sarmısaklı yoğurt ve kırmızı biberli yağla servis yapılıyor.
E muhteşem oluyor tabii ki, bir daha nerede bulacağım diye diye çaktırmadan kaç tabak götürdüğümü saymadım zaten.

Dadiş’in tatlısı: Aslında bu tatlıyı anneannem çok güzel yapardı. Artık bu tatlıyı yapmak Dadiş’e kaldı. Bizim eşrafta buna “Sabriye tatlısı” derler. Kat kat hamurlu, cevizli nefis bir şey olur. Her ev baklavası gibi yapımı zor olsa da, tadı eşsizdir. Dadiş tatlıyı pişirdikten sonra bir kutu ıslatılmamış tatlıyı paketledi, bavula yerleştirdik. Paketi açtığımda üst katmanlarının kırıldığını fark ettim, Allah’tan alt kattakiler pek hasar almamışlardı. Nasıl yapıldığını şimdilik gösteremeyeceğim ama hatırladığım şu: Hamurlar önce tek tek açılıp oklavaya sarılıyor ve büzüştürülüyor, sonra yeniden oklavadan alınıp açılıyor. Buruş buruş oval hamurlarınız oluyor. Eğer doğru hatırlıyorsam buruşuk hamurlar üst üste konuluyor, ara katlara ceviz serpiliyor, dilimleniyor, sonra tepsiye diziliyor ve fırınlanıyor.

• Tatlının yağını dökerken çok kaynak olmasına dikkat edin. Hatta kaşık kaşık tepsiye dökerken, kaşığın içinde bile fık fık kaynayacak kadar sıcak olmalı.

• 4 bardak şeker, 3 bardak su ve limon suyu ile hazırlanan şerbet iki defada kullanılıyor. Şerbetin ilk yarısını önce, ikinci yarısını yarım saat sonra döküyoruz. Ben ikinci yarısını bir kez daha bir taşım kaynattım. Yaklaşık 3-4 saat sonra tatlıları şerbetten aldım. Muffin kağıtlarına yerleştirdim. Şıpır şıpır ıslak olmadığı için nispeten hafif bir tatlı olduğunu bile söyleyebilirim.

Türkmen mantısı + Dadiş’in tatlısı | hamurişi, tatlılar | 21 yorum