Bu eve taşındığımdan bu yana aralıklarla ekşi maya ile uğraşıyorum. Yok olmuyor, maya tutmuyor ve ben 4. gün sıkılıp kavanozlarımı, kaplarımı yerlerine kaldırıyorum. Evin serinliğinden midir yoksa onarım için kullanılan kimyasalların evin havasını bozduğundan mıdır, mayalı bir şey yapmak ipe un sermek gibi bir uğraşa dönüşüyor burada.

Son zamanlarda kavanoz kavanoz kültür oluşturmaktan artık sıkılmışken, yine de son bir şans daha vermek istedim. Yeniden çeşitli blogların ve ekmek kitaplarımın ilgili bölümlerini okudum, ölçüler oluşturdum. Tam işe koyulmuşken bu kez bir haftasonu gezisi çıktı. Kültürlerime kıyamamakla birlikte hepsini kendi başlarına evde bıraktım. Pazar akşamı döndüğümde 3 kavanozdan biri coşmuş, biri çok az kabarcıklanmış, birinde ise hiçbir değişiklik olmamıştı.

Birinci kavanozu, ki bunun için tam un kullanmıştım, o akşam bir kere daha besledim, ertesi sabah erkenden karıştırdım ve akşama ilk ekmeğimi denedim. Çok az kabarcıklanan kavanozu kendi mutfağımın bir köşesinde 3 gün daha unuttum, karıştırmadım bile. Tesadüfen bulup çıkardığımda o da neredeyse iki katı kadar köpüklenmiş ve mis gibi ekşimişti. Üçüncü kavanozu tam bir hafta hiçbir şey yapmadan beklettim, artık atayım bari diye kavanoza baktığımda köpüklendiğini gördüm. Hemen besledim ve kaloriferin üzerine koydum. 3 saat sonra hamur iki katına çıkıverdi. O hiç ilgilenmediğim kavanoz etkinleşip kendi kendine ekşi mayaya dönüşüvermişti.

ekmek4.jpgBaşarı: Cam kavanoz kullanın. Her yerinde kaç kabarcık var, hamur ne kadar yükselmiş görebiliyorsunuz. Ben ilk başlarda titiz titiz habire kavanozların etrafında dolanıp duruyordum. Mayalar bundan hoşlanmadılar tabiatıyla. Arada bir kendi başlarına bırakmak lazım. Tahta kaşık kullanın ve metalle bir araya getirmeyin. Hamurun ne kadar yükseldiğini görebilmek için kavanozları etiketleyebilirsiniz. Mayanın oluşması 2 gün ila 3 hafta arasında gerçekleşebilir. Birinci haftanın sonunda pek bir değişiklik göremezsiniz, bekleyin. Peki, mayanın olduğunu nasıl anlayacaksınız? Mayanızın üzerinde en az iki katı kadar köpük köpük bir kabarma (yandaki foto) olmalı. Kabarcık değil, ciddi bir köpüklenme görmeniz gerekiyor. Koklayın, ekşi fakat tertemiz bir koku almalısınız. Hafiften bira kokusu da hissedebilirsiniz. Eğer tadarsanız, hamurun çok ekşi olduğunu göreceksiniz. Un kokusu alıyorsanız, biraz daha bekletin. Eğer kokusu kötüyse, üzerinde degişik renkli lekeler görüyorsanız atın o mayayı, işinize yaramaz.

1. Gün: 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı suyu karıştırdım. Kavanozun kapağını kapattım ve 24 saat beklettim.

2. Gün: 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

3. Gün: 2. günün aynısı; 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

4. Gün: Kavanozdaki karışımı karıştırıp ikiye böldüm, yeniden 2′şer kaşık un ve 1′er kaşık su ekledim. 24 saat beklettim.

5. Gün: Kavanozlarda tek tük kabarcıklar vardı. Haftasonu kendileriyle ilgilenemeyecektim ve radyatöre yakın bir yere bırakıp gittim.

8. Gün: Döndükten sonra bir kavanozumda yukarıdaki köpüklenmeyi tespit ettim. Diğerlerini bekleterek ve besleyerek yaşatmaya çalıştım.

Başıma neler geldi?

Bazı kavanozlar sulandı. Hamur dibe çöktü, ortada koyu kahverengi bir sıvı birikti ve en üstte garip köpükçükler, lekeler oluştu. Mayayı bu duruma getirdikten sonra ısrar etmenin anlamı yok. Atın gitsin. Kendini yeniden toparlaması biraz zor .

Bir kavanozum daha ikinci günden yaklaşık 4 katına çıkarak kabardı. Ben mayanın gelişip gelişmediğini anlayamadığım için bir gün daha besledim, ama bu kez garipleşti. Hatta bir ekmek bile denedim o mayayla. Ekmek mutasyona uğramış gibiydi. Üzeri dümdüz kalırken tabanından yukarı doğru bir kabarma başladı. Yani normal yukarı doğru kabarmış bir ekmeğin ters çevrilmiş halini düşünün. Tadı kötüydü.

I. EKMEK

Halihazırda bol bol ekşi mayam var artık. İşte onlardan biriyle yaptığım ilk ekmek bu. Bir ara birçok blogcu “yoğurmadan ekmek” yapmıştı. Bu da “ekşi mayalı yoğurmadan ekmek”. Ben yaptığım işin saçma olduğunu düşünürken, internette başkalarının da aynısını denediğini gördüm :)

eksimayalink1.JPG

Görüntüsü tam istediğim gibi oldu derken, biraz araştırdığımda bu somunun esasen hata dolu bir ekmek olduğunu öğrendim. Halbuki ben herşeyini çok beğenmiştim. Öncelikle doğru pişirilmiş bir ekmeğin kabuğunun yırtılmaması gerekirmiş. Fakat bu yalnızca bir kozmetik hatasıymış ve ekmeğin tadını pek de etkilemezmiş. Kabuk çatlamasının, yanlış fırın ısısından, hamurun önceden yeteri kadar kabartılmamış olmasına kadar çok çeşitli nedenleri varmış. Ayrıca içinde bu kadar çok düzensiz ve büyük gözeneklerin olmaması gerekirmiş. Bu da genelde hamurun fazla bekletilmesinden ya da mayanın ölçüsüz derecede fazla kullanılmış olmasından kaynaklanabilirmiş.

noknead.jpg

Ekmeğin tadı gayet güzeldi, çok sevdim ben. Yoğurmadan ekmek yapanlar, bir kere de böyle denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. Fethiye’nin yoğurmadan ekmeği için ölçüler şöyle: 3 bardak un, 1,5 bardak su, 1/2 bardak ekşi maya ve 2 tatlı kaşığı tuz.

II. EKMEK

ekmek1.jpg

Aynı mayayla yapılmış olmalarına rağmen, iki ekmeğin tadı, kıvamı ve hatta kokusu birbirinden çok farklıydı. İkincisi daha tok bir ekmek oldu. Fakat ben ilkini daha fazla sevdim. Şöyle kabarık, mis kokulu bir ekmek yapabilmek için çeşitli tarifler denedim ve maalesef hiçbirinde istediğim sonucu elde edemedim. Ön hamurum kusursuz bir şekilde kabarsa da, ekmeklerim kabarmıyordu. Örneğin herkesin övdüğü Ayşe Yaman’ın ekmeği ve şu tarifteki köy ekmeğini kesinlikle beceremedim. Deyim yerindeyse tıkışıp kaldılar. Yukarıdaki ekmek ise en azından yenilebilir bir ekmek oldu.Halbuki özellikle Ayşe’ninkinden çok ümitliydim. Problem sanırım buradaki unların özünden ve emiciliğinden kaynaklanıyor.

Ekşi maya ile ekmek pişirmek için öncelikle bir ön hamur oluşturmanız gerekiyor. Daha sonra bu ön hamuru bir çeşit maya olarak kullanıp ekmek hamurunu yoğuracaksınız.

Ön hamur: Bunun için Ayşe Yaman’ın ölçülerini kullandım. Gece saat 11 sularında hazırlayıp, radyatörün üzerine yerleştirmiştim. Ertesi sabah 7′ye kadar hamur iyice kabarmış, neredeyse streç folyoyu patlatacak hale gelmişti.

ekmek3.jpg

Ekmek hamuru: Sabah 7 sularında 200ml. bir bardak kullanarak, 1 bardak ön hamur, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı toz şeker ve 2 bardak beyaz unu yoğurdum. Hamur akşam 8′e kadar ancak iki katına çıkabildi. Tekrar hafifçe yoğurup baton kek kalıbıma aldım (maalesef hamurum bu kalıba çok az geldi). Tekrar iki katına çıkana kadar yaklaşık 3 saat beklettim. Üzerini kesmek isterken hamur puf diye sönerek yarısına indi. Bu arada o kadar sıkılmıştım ki, ne olursa olsun diyerek 200 derecedeki fırına attım ve üzeri kızarana kadar pişirdim. Netice itibariyle tam istediğim gibi olmasa da, hamur en azından bir ekmek haline gelebildi. Kokusu çok güzeldi örneğin, tadı da fena değildi ama kıvamı sert, kabuğu ise kayış gibi olmuştu.

Ön hamurdan artanları yeniden kavanozdaki ekşi mayaya ekledim, bir kere kabarttıktan sonra karıştırıp buzdolabına kaldırdım.

ekmek2.jpg

Diğer mayalar buzdolabında bekliyorlar şimdilik. Haftada bir kere beslenip yeniden dolaba kaldırıyorum kendilerini. Yaşayıp gidiyorlar işte…



29 Yorum: ekşi mayalı ekmek

Mine, 4 günde, her gün iki kaşık un ve bir kaşık suyla beslediğin mayanın ne kadarını kullandın “yoğurmadan ekmek” için? Yoksa birazını ayırdın mı? Tekrar üretmek için.

Sevgiyle, Nane Limon

Afedersin Mine, yazmışsın miktarı. Kuru maya kullanmadın mı? Diğer ekşi mayalı ekmeklerde ikisi de kullanılıyor ya.

ellerinize sağlık uzun uzun analtmışsınız. ekşi maya mideme çok dokunuyor.nedenini bilmiyorum ama kokusuna bayılırımda kullanamam bu yüzden.çok nefis görünüyor.sevgiler

Münevver Abla, yogurmadan ekmekte endüstriyel maya kullanmadim. Ama digerlerinde kullanmam gerekecek galiba. Biryerlerde yanlis birsey yapiyorum sanirim. Bu aksam baska bir ölcüyle yeniden deneyecegim. Baktim olmadi ekmek kurslarina gidecegim :) Sen eksi maya yaptin mi/kullandin mi?

Neriman kokusu gercekten cok güzel. Fakat baskalarindan da midelerinde kaynamaya sebep oldugunu duymustum. Bu sekilde mayalanan ekmek hassas midelere dokunuyor olabilir.

Merhaba Mine,
Son 10 gündür ben de ekmek denemelerini ve ekşi maya teşebbüslerimi hızlandırdım. Ne güzel paylaşmışsın tecrübelerini ve diğer tecrübelerini paylaşan blog yazarlarının linklerini.. Sağol, varol. İnanıyorum sonunda :) içimize sinen ekmeklerimizin kokusu dolacak mutfaklarımıza… Sevgiler

Mine’ciğim,

Ben “ekşi mayalı” değil de “eski mayalı” ve ön mayalı ekmekleri denedim. Rahmetli annemin çok güzel ekmekler yaptığını yazmış mıydım? Annem hep, bir önceki ekmek hamurundan bir parça ayırır, üzerini unla kapatır, serin bir yerde bekletirdi. Maya için bu hamuru kullanırdı. Bir de içine mutlaka haşlanmış patates koyardı. Hem sıcak sıcak hem de nohut mayalı ekmek gibi kızartılmışı güzel olurdu. Şimdi neden o ekmek hamuruyla ilgilenmedim diye hayıflanıyorum.

O nedenle ben aşağıda linkini verdiğim Alev’in eski mayalı ekmeğini denedim. O tadı yakalar mıyım diye. Yakın lezzeti buldum diyebilirim. Üzerinde çalışmak istiyorum. ( Ekmek makinasını hala reddediyorum.)

Senin tecrübelerini okuyunca akşam 1ki kavanoz ekşi maya yapmaya başladım. Birine beyaz un, diğerine tam un koyarak. Bakalım neler olacak? Ama, eski mayalı ekmeği de öneririm. Güzel bir ekmek oluyor.

http://uzakkose.blogspot.com/search/label/Ekmekler

Ekmekler bölümünü yazdım. Alev’ in yaptığı başka ekmekler de var burada.

Sevgiyle, Nane Limon

Gerçekten sabır işi.Üstelik kimyager gibi olmuşşunuzda.ama sonuclar fotograflardan gördüğüm kadarıyla harika.epeydir takipteyim sizi ve çok zevk alıyorum.ellerinize sağlık.

Mine’ciğim, nohut mayalı ekmekle ilgili önceki postuna da yorum yazamadım ama anladım ki hemen hemen aynı zamanlarda aynı deneyimleri yaşamışız:-) Benim nohut mayam ikinci denemede tuttu ama ekmeğim uzun süre beklemesine rağmen neredeyse hiç kabarmadı. Bu konuda pes etmiş değilim ama ekşi maya konusunda daha umutluyum. Özellikle aşağıda vereceğim ikinci linkteki, kuru üzüm ilavesiyle hazırlanan garanti kabarıyor. Henüz kuru maya ilavesi yapmadan, sadece ekşi maya kullanarak iyi bir ekmek yapamadım. Münevver’in sözünü ettiği “eski maya” bence en garantili yöntem, ne de olsa yüzyıllarca denenmiş. Ama onu da sürdürebilmek için yine ekşi mayadan başlamak gerekiyor işe. İlk linkteki ananas suyu ekleme usulü de gerçekten iyi netice verdi bende. Şimdilik maya tutturmasını beceriyorum, bir de ekmeği kabartabilsem! :-)
http://www.thefreshloaf.com/node/233

http://web.mac.com/tannajones/My_Kitchen_In_Half_Cups…Second_Helping_/My_Kitchen_in_Half_Cups…Second_Helping/Entries/2007/11/20_Leaven.html

Verdiğin bilgiler için çok teşekkürler!

Isil, ne guzel tesaduf:) Peki senin tecrübelerini okuyabilecek miyiz? Bloguna baktim ama ekmekleri göremedim. Özellikle eksi maya ile nasil tecrübelerin oldu, merak ediyorum.

Münevver Abla, bak nohuttu, eksiydi derken simdi eski mayayi ogrendim. Bir de onu deneyecegim. Bakalim nasil olacak? Bir ara senin ölcülerini alabilir miyim? Bloga koyarsin belki. Eksi mayani da merakla bekliyorum. Sanirim iklimden dolayi Türkiye’de tutturmak daha kolay olur. Bir de neden bilemiyorum ama sanki bu tür mayalar denize yakin yerlerde daha kolay tutyormus gibi bir his var icimde, havadaki nem oraniyla ilgisi var mi acaba?

Tesekkürler Nihan, yok kimyager degilim ama ne güzel bir meslektir kimyagerlik :)

Tülin’cigim, nohut ekmeginin kabarmamasi hakkinda aklima Sibel’in yazdiklari geldi. Hamur kabini sicak su buharina da oturtabilirsiniz demisti. Gercekten degisik bir hamur bu. Sicak ortamlari cok seviyor.
Ayni seviyedeyiz esasen :) Mayalar tutuyor da, ekmekler olmuyor iste. O kuru üzümlüyü deneyecegim ben de. Eger ekmegi kabartacaksa 3 hafta da onun icin ugrasirim.
Bir de simdi aklima geldi. Simdiye kadar denedigim ekmekler icinde en uzun dayanini nohut ekmegi oldu.

Sevgili Mine seni çok uğraştırmış ama çok da güzel olmuş.Ellerine sağlık sevgiler…

Ekmegin harika olmus , ustu catlak olan tam firin somunlarina benzemis ..Ben deburda ekmek denemk istiyorum hazir mayalardan getirdim acaba senin bu mayalardam yapsam basrili olabilirmiyim denemekte yarar var nohut mayasi daha koay geldi ban bilmiyorum..
ellerine saglik.. sevgiler.

Mine sen bir harikasin..Yine anlasilmasi kolay ayrintili bir tarif daha, cok tessekurler. Normalde eksi maya bana ugrastirici gelirdi ama senin anlatiminla gozumde buyuttugum kadar gelmedi. Ekmekler harika gozukuyor,kismetse mutlaka deneyecegim.

canim mu ekmek supper olmus bayildimmmmmmmmmmmm

wallahi ne diyeyim büyük bir sabır işi…ellerine sağlık mine
bence süper görünüyorlar eminim tadlarıda öyledir..
sevgilerimle

merhaba,
ziyarete gelmeyeli çok olmuş galiba.Ne mamalar hazırlamışsın:)
ellerine sağlık minecim.

Selam Mine, eksi mayali ekmegi bende ayni tarifle yaptim, 4 gun gecmek bilmemisti :) Maya ile birkac ekmek yaptiktan sonra muhafaza edemedim. Nohut mayasini ise hic tutturamadim, kac kez denedigim halde olmadi :( Simdi genelde onmaya ile yapiyorum ekmeklerimi, 1 gece onceden hazirliyorum sadece.

Siteni her zaman merakla ve keyifle takip ediyordum, pek cok kurabiye tarifine ortak oldugumu soyleyebilirim. Simdi tekrar goz attim da kestaneli kurabiyelerinden alman noel kurabiyelerine kadar pek cok tarifin defterime kaydoldu. Ellerine saglik, cok guzel seyler uretiyorsun…

Sevgiler…

mine hanIm eksi maya yapImI icin cok tesekkür ederim.
bende hemen sizin yazdIgInIz gibi eksi maya yapImIna gectim,ve ikinci gün mayamIn üzeri delik delik olmus,birazda yükselmisti,bugün besinci günü,sekizinci günün sonunda ekmegimi yapabilirmiyim.siz demissiniz ekmegimi yaptIm basarIsIz oldu diye,nasIl anlaycam eksi kokmayada basladI……

özür dilerim,bir kere daha okuyunca anladIm,ama 3 hafta sabretmem gerek galiba,eskiden annemin hic eksi mayasI eksik olmazdI,ekmegini kendisi yapardI,tadIna doyum olmazdI,benimkide insallah öyle olur,paskalya tatilinde türkiyede idik,köye gittik o güzelim missss kokulu köy ekmegini yemeye doyamadIk,bütün is ekmegi tavan terleyene kadar yogurmakmIs….:)))

Mineeee! Bana da ekmek yap.
Kargoyla yollayabilirsin, sakıncası yok.
(Deli mi ne?)

selam, tüm yazıyı okudum ve kelime kelime anlamaya çalıştım. bir de cesaretimi toplayabilirsem denemeye başlayacağım. harika…

Iyi gunler Mine Hanim,
Ben de kac gundur nohut mayasiyla ugrasiyorum…:)) Tum hamur islerine yatkin olmama ragmen hala mayayi elde edemedim… Daha once 5 kere tutturamadim pes ettim… Munevver Hanim’in tesvikiyle tekrar deniyorum ama 36 saati gecmesine ragmen pek umutlu degilim… Acaba bu isin sicak ilik degilde sabit tutulmasi gereken bir isisi mi var? Olsa bile bu tarifler eskiye dayaniyor ne kadar teknik calisilmali…Size kolay gelsin ellerinize saglik ekmekler nefis gorunuyorlar…

Allahım Annem yalnız ve kimsesiz bırakmadı beni.
Yanımda oldu koruyucu bir melek gibi.
Anlattı bana ahireti ve Seni.
Sende onu dünyada ve ahirette mutlu et Allahım.
Çünkü bana kıyamayan Annemin sevgisinden,
çok daha büyüktür Senin sevgin, şefkatin.
AMİN..Tüm annelerimizin, anne adaylarının ve sabırla anne olma özlemi çeken sevgi dolu yüreklerin anneler günü kutlu olsun..

bence de en temiz ekmegi yemek için kendimiz pişirmemmiz gerekli bende bazlama çok yaparım slm…

Ya çok enteresan bir şey oldu kimsenin denemesinde böyle bir şey okumadım. benim cam maya kavanozumun ağız kısmında küflenmeler oldu:((( Benim de gönlüm geçti ve döktüm 6. günde. Neden böyle oldu sizce? Acaba benim evimdeki bakteriler küf işini mi yapıyor?:’(

Hcrx, simdiye kadar küflendigini duymamistim gercekten. Iyi ki atmissin demek geliyor icimden. Ayni kavanozu kaynar suyla yikadiktan sonra az unla tekrar dene istersen. Bakalim yine küf olacak mi?

Sevgili mine hanım florya turbulence restaurant mutfak şefiyim,öncelikle ekmekle ilgili çalışmalarınızı tebrik ederim.Buaralar evde ekmek yapmak moda olmaktan çıktı adeta sizler gibi insanlar sayesinde bir alışkanlık halini aldı.Bende kendi restaurantım da ekmeklerimi bizzat kendim yapıyorum ve ekmek yapma işine ciddi önem veriyorum.Yaklaşık iki yıldır profesyonel olarak ekmek yapıyorum.Hatta buyılki gastronomi festivali kapsamında geleneksel ekmek ve festival ekmeği dallarında yarışmaya giriyorum,sizin için yapabileceğim bir şey olursa sevinirim.Ayrıca bende o ekmek makinalarına fena gıcık oluyorum.

[...] yapabilirsiniz. Değişik ekşi mayalı ekmek yapımlarına Lavantin’in sayfasında ,teatime da  ve 40fırın ekmek tende bakabilisiniz….İşte ekşi mayalı köy ekmeğinin [...]

[...] yapabilirsiniz. Değişik ekşi mayalı ekmek yapımlarına Lavantin’in sayfasında ,teatime da  ve 40fırın ekmek tende bakabilisiniz….İşte ekşi mayalı köy ekmeğinin [...]

[...] veee ekşi maya serüvenim başladı. Rahmetli Arman Kırım’ın yazıları, kırk fırın ekmek, teatime , ayşe yaman , ekmek sanatı ve ekmekkokusu  sitelerini okudum. Rahmetli anneannemin yakın bir [...]

yorum yazabilirsiniz: