Geçenlerde Yeşim’in mantarlı salatasını yaparken -ki, bayılıyorum bu salataya. Hem çabuk hazırlanıyor, hem de çok lezzetli oluyor. Mantar alacağım zaman mutlaka iki paket alır, biriyle bu salatayı yaparım- buzlukta bulduğum haşlanmış ve unutulmuş bakliyatlarımı da attım içine. Mantar, turşu ve mısır dışında, buğday, mercimek, maş fasulyesi, çeşit türlü yeşillik gibi dolaptan ne çıktıysa kullandım. Sonuçta karışık ama ferah yeşillikli hoş birşey oldu. Ancak işin doğrusu şu ki, ben orijinalini daha çok beğendim.

karışık salata | başka | 14 yorum

Geçtiğimiz haftalarda yeni bir site keşfettim, Culinate! Günlerce okumadığım yeri kalmadı, hatta Türk olsun, yabancı olsun hiçbir blogu veya internet sitesini bu kadar didik didik incelemediğimi söyleyebilirim. Sonunda en çok ilgimi çeken üç tarifi ayırdım ve bir önceki Cuma akşamı sırayla hepsini denedim. Tarifleri ayrıca yazmıyorum, çünkü üzerlerinde hiçbir değişiklik yapmadım.

Yoğurmadan tam unlu çekirdekli ekmek – Tarif: Dolapta salataların üzerine serpilen karışık çekirdeklerden bir paket vardı. Bu paketten 6 yemek kaşığı kullandım: Susam, ayçekirdeği, kabakçekirdeği, keten tohumu, vs.’yi tavada hafifçe kavurduktan sonra hamura ekledim ve 12 saat mayalandırdım. Hamur inanılmaz kabardı, hatta her zaman kullandığım kabımın iyice dışına taştı. Kabın kendi kapağını kullanamadığım için üzerini çadır haline getirdiğim alüminyum folya ile kapattım, işe yaradı. Aynı sitede ekmeğin buzdolabında saklanması tavsiye edilmese de, ben dilimleyip buzdolabına kaldırdım. 10 günden fazla dayandı. Tostu da çok güzel oldu ayrıca.

Granola – Tarif: Fırınlanmış, çıtır çıtır müsli. Bayıldım. Soğuk sütle, yoğurtla, meyve salatasının üzerinde (kesinlikle favorim) ve hatta arada bir avuçlamak suretiyle tüketiyorum. Buzdolabında bir aya kadar saklayabiliyormuşsunuz. Ben 1/4 ölçü yaptım, buna rağmen kocaman bir kavanoz oldu. Kuru meyve olarak erik, hurma, günkurusu ve azıcık kuru üzüm kullandım. Bu tarifi -bence- tatlandıran ve yulaf ezmesinin yavanlığını alan şey tarçın. Gözardı etmeyin, son derece nefis bir koku veriyor bu karışıma. Beğenimi anlatamıyorum, deneyin.

Kepekli muffin – Tarif: Muffinleri çok fazla sevmiyorum artık. Hele cupcake, topkek, kağıtlı kek, kağıtta kek vs. gibi isimleri duyunca yapmaya niyetlensem de, sessiz bir bıkkınlık geçiyor içimden ve vazgeçiyorum yapmaktan. Hele o yağdan şeffaflaşmış kağıt kalıplara dokunmak istemediğim gibi, görür görmez bir de burnuma durmuş yağ kokusu geliyor. Şu kabarık kabarık, ortadan kırılmış, içinden beyaz ve kahverengi çikolata, yaban mersini ya da böğürtlenlerin baktığı muffinlerin görüntüsü  bile baydı ki yemekle ilgilenen herhangi bir internet sayfasına girin, öyle bir muffin fotoğrafı mutlaka bulursunuz (benimki de dahil ha). Neyse işte bu antipatik nedenlerden dolayı çok çoook uzun süreden bu yana muffinlerden uzak duruyor, yerine baton kekleri tercih ediyordum. Fakat culinate’te gördüğüm bu tarifi mutlaka denemek istedim. İyi ki denemişim. Çok fazla tatlı olmayan, kepeğin ve yulaf ezmesinin hissedilebildiği içi taneli bir muffin tarifim oldu. Ben 3 yemek kaşığı keçi boynuzu pekmezi 1 yemek kaşığı şeker kullandım. Son günlere doğru biraz sertleşse de 6-7 gün gibi dayandığını keşfettim.

Not 1: Hepsini çok beğendim ve temel tariflerimin arasına aldım. Fakat granolayı bir ayrı beğendim.

Not 2: Sitede tariflerin yanısıra başka makaleler de var.

granola + kepekli muffin + çekirdekli ekmek | başka | 7 yorum

Tuzun kerevizle renklendirilebileceğini Şubat ayında tv’de görmüştüm (Şu programda, şu şef yapmıştı). Fakat o aylarda kereviz yaprağı bulamadığım için bu günlere kalmıştı denemek.  Cuma akşamı bol yeşil yapraklı kereviz sapı görünce, yapraklarından kerevizli tuz, saplarından da vejetaryen bolognese sosu yapmak üzere koca desteyi aldım. Kereviz benim çok kullandığım ve tanıdığım bir sebze değil ne yazık ki. Yalnızca kök kerevizin dolması ile yoğurtlu salatasını bilirim, bir de makarna soslarına eklerim, o kadar. Halbuki hazır gıda sanayinde kurutulmuş kerevizin birçok üründe tatlandırıcı olarak kullanıldığı malum (hazır çorbalar, bulyonlar, sebze suları, vs.). Niye evimizde de kullanmayız bilmem…

Kereviz yaprağı tuza çok tatlı bir yeşil ton veriyor; fakat ben rengini geçtim, asıl o kereviz kokusuna tav oldum açıkçası. Yalnız baştan söyleyeyim eğer kerevizin kokusundan rahatsızlık duyanlardansanız denemeyin. Kerevizin tadını pek almasanız da tuzdaki gayet baskın kokuyu alıyorsunuz zira.

Bu tarifte ölçü yok. Çünkü tuzun miktarı elinizdeki kerevizin miktarına göre değişiyor. Bir de öncelikle bir havana ve minik bir karabiber değirmenine ihtiyacınız olacak.

Kereviz yapraklarını ayırıyoruz, yıkayıp kurutuyoruz. Sonra azar azar havanda tuzla ezmeye başlıyoruz. Örneğin iki avuç dolusu yaprak için 4-5 tatlı kaşığı hatta daha fazla tuz kullanmanız gerekebilir.  Yapraklar ezildikçe nemleniyorlar, tuz ise bu nemi çekiyor. Havanın içindeki cıvık kütle tuzla ezildikçe kurumaya başlıyor. Kıvamı nemli kum şekline geldiğinde tuz eklemeyi bırakabilirsiniz. Eğer kuru tuz kullanırsanız daha çabuk sonuç alacaksınız. Hafif nemli deniz tuzu kullanırsanız mutlaka biraz da kuru tuz ekleyin yoksa toparlamak zor oluyor. Tuz havandaki nemi iyice aldıktan sonra pişirme kağıdı serilmiş bir tepsiye yayıyoruz ve

80 C’de yaklaşık 1 saat (ya da daha fazla) taşlaşana kadar fırınlıyoruz. Bu kadar. Soğuduktan sonra değirmene koyup kullanabilirsiniz.

Artan tuz parçalarını cam bir kavanoza kaldırdım şimdilik. Raf ömrü ne kadar olabilir, henüz emin değilim ama tuz iyice kuruduğu için bir ay belki de daha fazla dayanmasından ümitliyim.

Kerevizin yakışacağını düşündüğünüz herşeyde kullanabilirsiniz bu tuzu. Örneğin beyaz balık filetolarının üzerine, domates salatasına, kereviz yemeklerine, sandviçlere, ete vs.
(Ben balıkla denedim, hoşuma gitti. Keşke daha önceden keşfetseymişim).

kereviz yapraklı yeşil tuz | başka | 2 yorum

Tijen, Tak Koluna Sepeti isimli kitabında bahseder keçikörmeninden. Oradan aklımda kaldığı kadarıyla yoğun sarmısak kokulu, çimene benzer bir ottu keçikörmeni. Şimdi Almanya’nın dibinde keçikörmeni nereden çıkmış ola ki diye sorabilirsiniz. Aslında hep varmış da bu gözler görmemiş şimdiye dek. Geçenlerde en favori Çinli dükkanımda gezinirken köşede bir karton içinde demetlenmiş uzun uzun çimenler gördüm. Gerçekten aynı çimen gibi yassı uzunca otlar düşünün. Şöyle bir elleyip karıştırınca sarmısak kokusu çıkıverdı içlerinden ki, o anda hatırladım, böyle bir ot vardı Bodrum kitabında, adı da körmendi galiba. Eve gider gitmez buldum, keçikörmeniymiş. Bir de akşamın bir vakti Tijen’i yakalayıp onaylattırdıktan sonra rahatladım.

Arkadaşlar Almanya’da keçikörmeni arıyorsanız şayet, uzakdoğu dükkanlarına gidip manav kısmında garlic chive, allium tuberosum ya da Schnittlauch diye arayın. Eğer paketlenmiş satılıyorsa, poşetin üstünde latince ismi oluyor, oradan da teyit edebilirsiniz. Bu arada internette garlic chive diye aratırsanız bir sürü değişik tarifle karşılaşacaksınız.

Ben Tijen’in tavsiyesi üzerine bütün demeti kavurdum; makarnalık ve böreklik olarak ayırıp buzluğa kaldırdım. Makarnalık olanını hemen kullandım. Bir yemek kaşığı zeytinyağı ile kavurduğum keçikörmeninin bir kısmını tavada bıraktım. Üzerine biraz doğranmış zeytin, biraz kapari, pul biber ve biraz limon suyu ekleyip orta ateşte biraz daha çevirdim. Dirice haşlanmış makarnayı, suyunu fazla süzdürmeden tavaya aldım ve harmanladım. Üzerine de biraz parmesan rendeledim. Çabucacık oldu.

1. Not: Keçikörmeninin fotoğrafını çekmeyi unuttum tabii. Bilmeyenlere nasıl birşey olduğunu gösterecektim sözde, artık bir dahaki sefere eklerim. Bu arada dükkanda gezinirken -pek sosyal bir market zaten orası, herkes birbiriyle konuşmaya bir meraklı, bir meraklı- Endonezyalı bir kadınla ahbaplık ettim. Bir sürü ot, sebze gösterdi bana, fakat ben gösterdiği birçok şeyin ismini anlamadığım gibi nasıl pişirildiklerini de karıştırdım.  Yanımda da aksi gibi ne not defteri, ne kalem hiçbir şey yoktu. Sonuçta Thai fesleğeni dışında, ki onu da yeni ahbabım çok pahalı bulduğu için almaktan vazgeçtik topluca, öğrenmeye çalıştığım bir sürü Endonezyaca (?) ismi unuttum gitti. Halbuki o gösterdiği ot ve yaprak demetlerinin tahminimce birçoğu Tijen’in kitaplarında geçiyordu.

2. Not: Benzer bir makarna tarifi Tijen’in kitabında var. Bkz. Tak Koluna Sepeti S. 178. Diğer bir tarif de burada.

keçikörmenli-zeytinli makarna | başka | 4 yorum