Kavrulmuş tatlı badem ve badem sütünden sonra tuzlu ve buzlu bademi de ekleyerek bademin suyunu çıkaralım bu pazar günü. Tuzlu bademin tarifini kısa zaman önce çok az yemek pişiren ancak yaptığı herşey çok lezzetli olan bir arkadaşımdan aldım. Bu bademleri getirdiği gün kocaman kavanozun dibini o kadar çabuk bulduk ki, hemen ardından evde de denedim.

tuzlu badem
Fırını 130 C’ye ısıtın. Kabuklu iç bademleri yıkayın ve 2-3 dakika suda bekletin. Fırın tepsisine bademleri yayın. Dilediğiniz irilikte tuz serpin. Şöyle bir harmanladıktan sonra yaklaşık 35-40 dakika -mis gibi kokusu çıkana kadar- fırınlayın. Fırından  çıkardığınızda bademler henüz yumuşak olabilirler. Soğuyunca çıtırlaşacaklar, endişe etmeyin. Aynı yöntemle fındık, yer fıstığı, vs. yapabilirsiniz. Anneannem yumuşamış ayçiçeği çekirdeklerini de böyle kavururdu, bakın şimdi aklıma geldi. Bu arada madem bugün tuzlu badem yapıyoruz, o zaman daha önceleri sık sık kullandığım bir tarifi daha paylaşmak isterim:

tapa tarzı tuzlu badem
Fırını 180 C’ye ısıtın. Bir yumurta akı ve iri taneli deniz tuzunu bir kasede karıştırın. Bademleri hiç suda bekletmeden yumurta akı ile harmanlayın. 20 dakika fırınlayın (Silvana Franco’nun çoook sevdiğim Tapas kitabından).

Neticede iki tarifte de tuzlu, çıtır çıtır çerezler elde ediyorsunuz.

tuzludan buzluya geçiş

Buzlu bademi çok severdim eskiden.  Nasıl ki bademlerin rengini kimyevi yollarla açıyorlar iddiası çıktı -kesinlikle inanırım- artık buzlu badem almaz olduk. Hala satılıyor mu bilmiyorum ya, son iki-üç yıldır İstanbul’da hiç görmedim sanki. Uzun lafın kısası burada nefsi köreltmek için kabuklu iç bademi 5-6 saat buzdolabında suya yatırıyorum, sonra süzdürdüğüm bademin üzerine kaynar su döküp bir-iki dakika daha bekletiyorum ve hemen kabuklarından sıyırıyorum. Bademler soğuduktan sonra buz üzerinde ikram ediyorum. Bu yalancı buzlu bademleri iç kabukları ile bırakabilirsiniz, doğrusu da aslında bu. Ancak bu yöntemle kabukların sonradan soyulması zor oluyor, tercih sizin…

tuzlu ve buzlu badem | başka | 3 yorum

un kurabiyesi

Şekil verme konusunda beceriksiz ve sabırsız bir günümdeydim. Fırından çıkan elmalı kekin hemen ardından kurabiye tepsisini fırına vermek istediğim için biraz baştan savma çalıştım ve Berrin’in muntazam verev kurabiyelerine benzemeyen çarpık çubuklarım oldu. Fakat tadı tek kelimeyle muhteşemdi. Cumartesi yaptığım kurabiyeler perşembe gününe kadar  tazeliğinden taviz vermedi ayrıca. Muhtemelen daha uzun dayanırlardı ya, kutunun dibi göründü. Unutmadan, benimkinin hamurunda ilaveten vanilya özü var.

Bu arada geçen hafta da enginarlı levreği denedim. Allah’ım ya, pestolu, enginarlı, zeytinli çok ama çok güzeldi. Fırında uzun süre pişmiş balığı sevmediğimi yazmıştım daha önce. Lastikleşir, suyu muyu kalmaz, yazık olur balığa. İşte Berrin’in enginarlı levreğini bu yüzden de çok sevdim. Fırında 5-6 dakika yeterli. Bilhassa levrekseverlerin enginarlar bitmeden denemelerini şiddetle öneririm…

ilahi tatlar | başka | 9 yorum

Her gittiğim Hint lokantasında bayıla bayıla yediğim standart bir yemek var: Palak Paneer (kabaca çevirince peynirli ıspanak oluyor)
Püre haline getirilmiş bol baharatlı ıspanağı küp küp doğranmış ve kızartılmış peynir ile karıştırın. Yanına da bir kase sade veya kakuleli-safranlı basmati koyun. Eğer  ıspanak seviyorsanız, bir kere de bu şekilde denemenizi mutlaka tavsiye ederim.

Ispanaklı sosun içindeki peynirler bence yemeğin en güzel kısmı ve esasen bizim ev usulü lor peynirinden başka bir şey değiller. Bunu farketmem 3 yılımı aldı ama olsun, meğer dikkat etmem gereken üç püf noktası varmış. Bir, mutlaka sirke ile kestirilmeli; iki, üzerinde ağırlıkla uzunca bir süre bekletilmeli; üç, yağlı süt kullanılmalıymış. Gerisi sık sık kullandığımız usul:

Bir litre yağlı sütü kaynatın ve 3 yemek kaşığı sirke ile kestirin. Peynir iyice ayrılınca temiz bir bezin içinde süzün, soğuk su ile yıkayın. İyice sıktıktan sonra üzerine ağırlık oturtup 10-11 saat bekletin. Son olarak peynir topunu küp küp kesin ve kullanacağınız vakte kadar buzdolabına kaldırın.

Palak paneer‘imin fotoğrafı yok fakat bu tarifi vermek için bir engel değil. Soluk yeşil renkli, zencefil kokulu, ilk bakışta ne olduğu pek anlaşılmayan kalınca bir sos düşünün. Ya da şuraya bakın.
Malzeme: Bir kilo ıspanak, 1 adet yemeklik doğranmış soğan, 1 adet rendelenmiş domates, 1 tatlı kaşığı rendelenmiş taze zencefil, 1 diş rendelenmiş sarmısak, her birinden yarım tatlı kaşığı olmak üzere zerdeçal, kişniş tozu, kimyon, kırmızı biber, 1 yemek kaşığı krema.
Eğer baharat seviyorsanız daha fazla koyun, hatta 1 tatlı kaşığı kadar garam masala da ekleyebilirsiniz.

1. Öncelikle teflon tavaya bir tatlı kaşığı kadar zeytinyağı koyun ve peynirleri altın rengi alana kadar kavurun/kızartın. Tavada ne eriyorlar, ne dağılıyorlar. Rahatlıkla istediğiniz rengi alana kadar tavayı sallayabilir veya tahta kaşıkla alt üst edebilirsiniz.
2. Diğer yandan bir kilo ıspanağı ayıklayın, iyice toprağından arındırın ve kaynar suda 2-3 dakika haşlayın. Daha fazla bekletmenize gerek yok, ıspanak tabiatı gereği hemen bırakıyor kendisini. Hafifçe süzdürdüğünüz ıspanakları mutfak robotunda kabaca püre yapın.
3. Soğanı az miktarda tuzla hafif ateşte kavurun. Zencefil, sarmısak ve baharatları ekleyip bir-iki dakika pişirin. Ardından domatesini de koyup, hafif ateşte pişirmeye devam edin. En son ıspanak püresini ekleyin ve birbiriyle özleşene kadar hafif ateşte tutun. Ocaktan almadan 5 dakika önce peyniri ve kremayı ekleyin. Palak paneer’i pilav ya da tandır ekmeği ile servis yapabilirsiniz, lakin benim tercihim her zaman basmatiden yana oluyor.

Basmatiyi şöyle pişiriyorum ben: 1 su bardağı pirinci ılık suda iyice yıkıyor ve süzdürüyorum. Pilav tenceresinde bir tatlı kaşığı kadar zeytinyağını ısıtıyorum, pirinçler o meşhur metalik sesi çıkarana kadar kavuruyorum. Zamanı geldiğinde iki bardak kaynar suyu ve 1 tatlı kaşığı kadar tuzunu ekliyor, ateşi kısığa alıyorum. Tencerenin ağzını kapatmadan iyice suyunu çekmesini bekliyorum. Şöyle bir harmanlayıp, tencereyi sıkıca kapattıktan sonra demlendiriyorum. Kakula koyacaksam eğer, 2-3 tane kakuleyi çıtlatıp harmanlarken pilava karıştırıyorum. Servis tabağına alırken üzerine doğranmış maydanoz serpiyorum. Bu şekilde pişen basmati, Türk usulü pilavdan farklı oluyor tabiatıyla…

Daha gerçekçi bir palak paneer için zeytinyağı yerine ghee (suyu iyice buharlaştırılmış tereyağ) kullanabilirsiniz.

peynir ve palak paneer | başka | 1 yorum

Sıklıkla bahsettiğim Essen&Trinken dergisinin web sayfasında “videolu günlük tarif” başlığı ile abonelere yollanan bir bülten var. Çoğu kez güzel ve yapılabilir tarifler çıkıyor içinden. Geçen hafta içi dolgulu Focaccia geldi örneğin. Focaccia’nın her türlüsünü çok sevdiğimden, yapımı son derece kolay, pide ile gözleme arasındaki bu şeyi de çok sevdim. Ancak yaparken bayağı bir Türkleştirdiğim için adına Focaccia demek gelmedi içimden şimdi. (İlk kez Focaccia yediğimde üzerinde yalnızca biberiye ve iri taneli tuz olan hamur parçasına bayılmıştım tek kelimeyle. Sonradan dolgulu, dolgusuz, baharatlı, sebzeli, etli bir sürü çeşidini denedim. Fakat o ilk  tuzlu ve biberiyeli olan halen en favorim.)
Biz pideyi genelde oval yaparız ya, bu kez baştan tam ne yapmak istediğime karar vermeden hamura giriştiğim için hamurlarım kare ve oval arasında şekilsiz pideler oldu. Bir dahaki sefere muntazam yuvarlaklar ya da kareler yapıp, bir kısmını tuzlu harçla bir kısmını da rendelenmiş acı çikolata ile doldurmayı planlıyorum – çikolatalıdan çok umutluyum bu arada. Eğer hamurlarım incecik ve çıtır, çikolatası da pişip bozulmadan kalacak olursa pek sevineceğim.-

250gr. un
1 paket kuru maya
125ml ılık su
1/2 tatlı kaşığı tuz
1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

Bütün malzemeyi birlikte yoğurarak yumuşak bir hamur yapın. İki katına çıkana kadar mayalandırın. Hamur mayalanırken harcını hazırlayın. Dilediğiniz bir harç olabilir. Örneğin aşağıdakilerle hiç de fena olmadı. Ancak pastırmam kağıt kadar tatsız olduğu için patatesli harcı daha bir tercih ettim diyebilirim.

Dolgu I: 3 dilim pastırma, 3 dilim kaşar
Dolgu II: 1 adet iri haşlanmış ve rendelenmiş patates, 1 küçük soğan, 1 tatlı kaşığı biber salçası, acı pul biber, 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz, tuz, karabiber. Soğanı incecik doğrayın ve salça ile kavurun. Bütün dolgu malzemesini harmanlayın.

Mayalanmış hamuru unlu tezgahta yeniden yoğurun. 6 eşit parçaya bölün. Her parçayı istediğiniz şekilde olabildiğince ince açın, örneğin 3mm. Bir tarafına bir dilim pastırma+bir dilim kaşar peyniri ya da patatesli harçtan koyun. Diğer tarafını harcın üzerine katlayın. Kenarlarını iyice yapıştırın. Üzerine 3-4 kesik atın.

220 C’de 12-15 dakika fırınlayın. Sıcak pidelerin üzerine zeytinyağı sürün.

Tarifin videosuna da bir göz atın isterseniz.

uyduruk pide | başka | 8 yorum