Bu eve taşındığımdan bu yana aralıklarla ekşi maya ile uğraşıyorum. Yok olmuyor, maya tutmuyor ve ben 4. gün sıkılıp kavanozlarımı, kaplarımı yerlerine kaldırıyorum. Evin serinliğinden midir yoksa onarım için kullanılan kimyasalların evin havasını bozduğundan mıdır, mayalı bir şey yapmak ipe un sermek gibi bir uğraşa dönüşüyor burada.
Son zamanlarda kavanoz kavanoz kültür oluşturmaktan artık sıkılmışken, yine de son bir şans daha vermek istedim. Yeniden çeşitli blogların ve ekmek kitaplarımın ilgili bölümlerini okudum, ölçüler oluşturdum. Tam işe koyulmuşken bu kez bir haftasonu gezisi çıktı. Kültürlerime kıyamamakla birlikte hepsini kendi başlarına evde bıraktım. Pazar akşamı döndüğümde 3 kavanozdan biri coşmuş, biri çok az kabarcıklanmış, birinde ise hiçbir değişiklik olmamıştı.
Birinci kavanozu, ki bunun için tam un kullanmıştım, o akşam bir kere daha besledim, ertesi sabah erkenden karıştırdım ve akşama ilk ekmeğimi denedim. Çok az kabarcıklanan kavanozu kendi mutfağımın bir köşesinde 3 gün daha unuttum, karıştırmadım bile. Tesadüfen bulup çıkardığımda o da neredeyse iki katı kadar köpüklenmiş ve mis gibi ekşimişti. Üçüncü kavanozu tam bir hafta hiçbir şey yapmadan beklettim, artık atayım bari diye kavanoza baktığımda köpüklendiğini gördüm. Hemen besledim ve kaloriferin üzerine koydum. 3 saat sonra hamur iki katına çıkıverdi. O hiç ilgilenmediğim kavanoz etkinleşip kendi kendine ekşi mayaya dönüşüvermişti.
Başarı: Cam kavanoz kullanın. Her yerinde kaç kabarcık var, hamur ne kadar yükselmiş görebiliyorsunuz. Ben ilk başlarda titiz titiz habire kavanozların etrafında dolanıp duruyordum. Mayalar bundan hoşlanmadılar tabiatıyla. Arada bir kendi başlarına bırakmak lazım. Tahta kaşık kullanın ve metalle bir araya getirmeyin. Hamurun ne kadar yükseldiğini görebilmek için kavanozları etiketleyebilirsiniz. Mayanın oluşması 2 gün ila 3 hafta arasında gerçekleşebilir. Birinci haftanın sonunda pek bir değişiklik göremezsiniz, bekleyin. Peki, mayanın olduğunu nasıl anlayacaksınız? Mayanızın üzerinde en az iki katı kadar köpük köpük bir kabarma (yandaki foto) olmalı. Kabarcık değil, ciddi bir köpüklenme görmeniz gerekiyor. Koklayın, ekşi fakat tertemiz bir koku almalısınız. Hafiften bira kokusu da hissedebilirsiniz. Eğer tadarsanız, hamurun çok ekşi olduğunu göreceksiniz. Un kokusu alıyorsanız, biraz daha bekletin. Eğer kokusu kötüyse, üzerinde degişik renkli lekeler görüyorsanız atın o mayayı, işinize yaramaz.
1. Gün: 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı suyu karıştırdım. Kavanozun kapağını kapattım ve 24 saat beklettim.
2. Gün: 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.
3. Gün: 2. günün aynısı; 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.
4. Gün: Kavanozdaki karışımı karıştırıp ikiye böldüm, yeniden 2′şer kaşık un ve 1′er kaşık su ekledim. 24 saat beklettim.
5. Gün: Kavanozlarda tek tük kabarcıklar vardı. Haftasonu kendileriyle ilgilenemeyecektim ve radyatöre yakın bir yere bırakıp gittim.
8. Gün: Döndükten sonra bir kavanozumda yukarıdaki köpüklenmeyi tespit ettim. Diğerlerini bekleterek ve besleyerek yaşatmaya çalıştım.
Başıma neler geldi?
Bazı kavanozlar sulandı. Hamur dibe çöktü, ortada koyu kahverengi bir sıvı birikti ve en üstte garip köpükçükler, lekeler oluştu. Mayayı bu duruma getirdikten sonra ısrar etmenin anlamı yok. Atın gitsin. Kendini yeniden toparlaması biraz zor .
Bir kavanozum daha ikinci günden yaklaşık 4 katına çıkarak kabardı. Ben mayanın gelişip gelişmediğini anlayamadığım için bir gün daha besledim, ama bu kez garipleşti. Hatta bir ekmek bile denedim o mayayla. Ekmek mutasyona uğramış gibiydi. Üzeri dümdüz kalırken tabanından yukarı doğru bir kabarma başladı. Yani normal yukarı doğru kabarmış bir ekmeğin ters çevrilmiş halini düşünün. Tadı kötüydü.
I. EKMEK
Halihazırda bol bol ekşi mayam var artık. İşte onlardan biriyle yaptığım ilk ekmek bu. Bir ara birçok blogcu “yoğurmadan ekmek” yapmıştı. Bu da “ekşi mayalı yoğurmadan ekmek”. Ben yaptığım işin saçma olduğunu düşünürken, internette başkalarının da aynısını denediğini gördüm :)
Görüntüsü tam istediğim gibi oldu derken, biraz araştırdığımda bu somunun esasen hata dolu bir ekmek olduğunu öğrendim. Halbuki ben herşeyini çok beğenmiştim. Öncelikle doğru pişirilmiş bir ekmeğin kabuğunun yırtılmaması gerekirmiş. Fakat bu yalnızca bir kozmetik hatasıymış ve ekmeğin tadını pek de etkilemezmiş. Kabuk çatlamasının, yanlış fırın ısısından, hamurun önceden yeteri kadar kabartılmamış olmasına kadar çok çeşitli nedenleri varmış. Ayrıca içinde bu kadar çok düzensiz ve büyük gözeneklerin olmaması gerekirmiş. Bu da genelde hamurun fazla bekletilmesinden ya da mayanın ölçüsüz derecede fazla kullanılmış olmasından kaynaklanabilirmiş.
Ekmeğin tadı gayet güzeldi, çok sevdim ben. Yoğurmadan ekmek yapanlar, bir kere de böyle denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. Fethiye’nin yoğurmadan ekmeği için ölçüler şöyle: 3 bardak un, 1,5 bardak su, 1/2 bardak ekşi maya ve 2 tatlı kaşığı tuz.
II. EKMEK
Aynı mayayla yapılmış olmalarına rağmen, iki ekmeğin tadı, kıvamı ve hatta kokusu birbirinden çok farklıydı. İkincisi daha tok bir ekmek oldu. Fakat ben ilkini daha fazla sevdim. Şöyle kabarık, mis kokulu bir ekmek yapabilmek için çeşitli tarifler denedim ve maalesef hiçbirinde istediğim sonucu elde edemedim. Ön hamurum kusursuz bir şekilde kabarsa da, ekmeklerim kabarmıyordu. Örneğin herkesin övdüğü Ayşe Yaman’ın ekmeği ve şu tarifteki köy ekmeğini kesinlikle beceremedim. Deyim yerindeyse tıkışıp kaldılar. Yukarıdaki ekmek ise en azından yenilebilir bir ekmek oldu.Halbuki özellikle Ayşe’ninkinden çok ümitliydim. Problem sanırım buradaki unların özünden ve emiciliğinden kaynaklanıyor.
Ekşi maya ile ekmek pişirmek için öncelikle bir ön hamur oluşturmanız gerekiyor. Daha sonra bu ön hamuru bir çeşit maya olarak kullanıp ekmek hamurunu yoğuracaksınız.
Ön hamur: Bunun için Ayşe Yaman’ın ölçülerini kullandım. Gece saat 11 sularında hazırlayıp, radyatörün üzerine yerleştirmiştim. Ertesi sabah 7′ye kadar hamur iyice kabarmış, neredeyse streç folyoyu patlatacak hale gelmişti.
Ekmek hamuru: Sabah 7 sularında 200ml. bir bardak kullanarak, 1 bardak ön hamur, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı toz şeker ve 2 bardak beyaz unu yoğurdum. Hamur akşam 8′e kadar ancak iki katına çıkabildi. Tekrar hafifçe yoğurup baton kek kalıbıma aldım (maalesef hamurum bu kalıba çok az geldi). Tekrar iki katına çıkana kadar yaklaşık 3 saat beklettim. Üzerini kesmek isterken hamur puf diye sönerek yarısına indi. Bu arada o kadar sıkılmıştım ki, ne olursa olsun diyerek 200 derecedeki fırına attım ve üzeri kızarana kadar pişirdim. Netice itibariyle tam istediğim gibi olmasa da, hamur en azından bir ekmek haline gelebildi. Kokusu çok güzeldi örneğin, tadı da fena değildi ama kıvamı sert, kabuğu ise kayış gibi olmuştu.
Ön hamurdan artanları yeniden kavanozdaki ekşi mayaya ekledim, bir kere kabarttıktan sonra karıştırıp buzdolabına kaldırdım.
Diğer mayalar buzdolabında bekliyorlar şimdilik. Haftada bir kere beslenip yeniden dolaba kaldırıyorum kendilerini. Yaşayıp gidiyorlar işte…
ekşi mayalı ekmek | ekmekler | 28 yorum
100gr. kuru nohutu döverek parçaladım ve bir şişeye koydum. Üzerine 1/4 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 500ml. kaynamış-hafifçe soğumuş su ilave ettim. (Bu mayayı tutturmak için ısının önemli olduğunu yukarıda da yazmıştım. Suyunuz gerçekten sıcak olmalı, ılık değil. Elinizin dayanabileceği sıcaklık uygundur.) Şişenin ağzını sıkıca kapattım ve hemen iki kat alüminyum folyo ile sardım. Sıcak şişeyi alüminyum folyo ile sarmak mayalama problemime çözüm oldu. Bu yöntem sıcağı sıcak, soğuğu ise soğuk tutmak için harika. Yoğurt mayalarken de aynı yolu izliyorum, işe yarıyor. Folyo ile sarılmış şişenin üzerine iki kat yün çorap geçirip, naylon poşete yerleştirdim ve kaloriferin üzerine oturttum. 24 saat beklettim.
