nohut mayalı ekmek
11.03.2008 
Sibel meşhur nohut ekmeğini yayınladığından bu yana, aklıma geldikçe denerdim bu ekmeği. Genelde nohut mayalanmaz, mayalansa da bu kez hamur kabarmaz, arada başına başka şeyler gelir vs. Üç hafta önce bu kez ekşi mayaya takmışken, yeniden nohut ekmeğini hatırladım. Bu arada tesadüfen Arman Kırım’ın yazısını keşfettim ve iki yazıyı karşılaştırıp yeniden işe koyuldum. Sonuç olarak nohutlar yine bir kere heba oldular fakat üç kere harika ekmek pişirmeyi başardım!
Bütün süreç içinde en dikkat edilmesi gereken etken ISI. Benim gibi soğuk bir ülkede ve güneş almayan serin bir evde yaşıyorsanız, mayayı tutturmak için sıcak ortamlar yaratacak, mayanın ısısını koruması için çeşitli cambazlıklar yapacaksınız.
Mayanın oluşumundan ekmeğin tüketilebilir hale gelmesine kadar yaptığım herşeyi aşağıda açıkladım. Umarım mayalarla oynamayı ve bunları işleyip ekmek haline getirmeyi sevenlerin işine yarar. Ekmek makinesine ihtiyacınız yok. Baton kek kalıbında veya yuvarlak kalıplarda da son derece muntazam somunlar elde edebilirsiniz.
İşe başlamadan önce Sibel’in nohut ekmeğini ve Arman Kırım’ın tatlımayasını okumanızı şiddetle tavsiye ederim. Her ikisine de buradan teşekkürler…
Cuma akşamı, 19:30
100gr. kuru nohutu döverek parçaladım ve bir şişeye koydum. Üzerine 1/4 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 500ml. kaynamış-hafifçe soğumuş su ilave ettim. (Bu mayayı tutturmak için ısının önemli olduğunu yukarıda da yazmıştım. Suyunuz gerçekten sıcak olmalı, ılık değil. Elinizin dayanabileceği sıcaklık uygundur.) Şişenin ağzını sıkıca kapattım ve hemen iki kat alüminyum folyo ile sardım. Sıcak şişeyi alüminyum folyo ile sarmak mayalama problemime çözüm oldu. Bu yöntem sıcağı sıcak, soğuğu ise soğuk tutmak için harika. Yoğurt mayalarken de aynı yolu izliyorum, işe yarıyor. Folyo ile sarılmış şişenin üzerine iki kat yün çorap geçirip, naylon poşete yerleştirdim ve kaloriferin üzerine oturttum. 24 saat beklettim.
(Ben ilk seferinde pet şişe kullanmıştım. Mayalanma aşamasında oluşan gazlar sıkışarak, şişeyi sertleştirmişlerdi. O nedenle paketi açıp kontrol etmeme gerek kalmadan, mayanın tuttuğunu anlamıştım.)
Cumartesi akşamı 19:30
Sargıları açtığımda suyun üzerinde yaklaşık 2 cm.lik beyaz bir köpük gördüm. Bu köpük mayanın oluştuğunun bir göstergesi. Şişeyi açarken gazlar fışkırdı ve köpük biraz daha kabardı. Aynı anda ortalığa kesif bir koku yayıldı ki, bu işin en kötü yanı işte bu koku (bunun için Sibel’in defne yapraklı çözümüne bakabilirsiniz.). Hemen suyu süzdüm ve nohutları bahçedeki çöpe attım, yoksa evde dayanılacak gibi değil.
400ml. nohut suyu, 600gr. beyaz un, 1 tatlı kaşığı tuzu yoğurup ele yapışmayan bir hamur haline getirdim ve mayalanmak üzere sıcak bir yere kaldırdım. Sıcak yer derken oda sıcaklığı veya kaloriferin yakınlarını kastetmiyorum, çünkü ortalama oda ısısı hamuru kabartmak için kesinlikle yeterli değil. O nedenle fırını 50 dereceye ısıtıp kapattım ve hamuru fırına kaldırdım. İlk iki saat sonunda hamurda zar zor farkedilen bir genleşme vardı ancak memnun edici bir kabarma yoktu. Bunun üzerine umutsuzlukla bir saat daha beklemeye karar verdim. Ara ara da fırını yakıp, dereceyi yeniden 50′ye getirdim. Yarım saat sonra baktığımda şaşkınlıkla hamurun neredeyse 3 katına çıktığını gördüm. Tariflerde “mayanın gelmesinden” bahsederler ya hep, işte bu nohut mayası da son anda aniden gelen birşey sanırım. Hamuru hafifçe yoğurup, yağlanmış baton kek kalıbına aldım (25cm). İkinci kez mayalandırmak üzere fırına kaldırdım, hamur bu kez yarım saat içinde 2 katına çıktı. Bu arada fırını 200 dereceye ısıttım, fırın ısınırken hamurun üzerinde derin çizikler attım ve üzerine su sürdüm.
30-35 dakika içinde ekmek daha da kabararak pişti.
Ertesi sabaha kadar mutfak havlusu ile örtülmüş vaziyette beklettim.
Pazar sabahı, 10:00
Nohut ekmeği tost halinde masaya geldi. Büyük bir kısmı ise dilimlendi ve buzdolabına kaldırıldı. İlerleyen günlerde ısıtılarak kullanılacak. Ben özellikle tostunu çok sevdim. Tok bir tadı ve dişe gelen bir dokusu var.
Sibel’in bu ekmek hakkındaki açıklayıcı ifadeleri çok işime yaradı. Nohut ekmeği gerçekten de ısıtılarak tüketilmesi gereken bir ekmek. Değişik tadını ve kokusunu ancak o zaman alabiliyorsunuz. Arman Kırım’ın tarifi ve Sibel’in kullanma kılavuzu sayesinde tam istediğim gibi bir ekmeğim oldu. Denemek isteyen herkese tavsiye ederim. Mayayı tutturmak başlangıçta zor gelse de, olayı çözdükten sonra aslında ne kadar basit olduğunu göreceksiniz.
