Bu eve taşındığımdan bu yana aralıklarla ekşi maya ile uğraşıyorum. Yok olmuyor, maya tutmuyor ve ben 4. gün sıkılıp kavanozlarımı, kaplarımı yerlerine kaldırıyorum. Evin serinliğinden midir yoksa onarım için kullanılan kimyasalların evin havasını bozduğundan mıdır, mayalı bir şey yapmak ipe un sermek gibi bir uğraşa dönüşüyor burada.

Son zamanlarda kavanoz kavanoz kültür oluşturmaktan artık sıkılmışken, yine de son bir şans daha vermek istedim. Yeniden çeşitli blogların ve ekmek kitaplarımın ilgili bölümlerini okudum, ölçüler oluşturdum. Tam işe koyulmuşken bu kez bir haftasonu gezisi çıktı. Kültürlerime kıyamamakla birlikte hepsini kendi başlarına evde bıraktım. Pazar akşamı döndüğümde 3 kavanozdan biri coşmuş, biri çok az kabarcıklanmış, birinde ise hiçbir değişiklik olmamıştı.

Birinci kavanozu, ki bunun için tam un kullanmıştım, o akşam bir kere daha besledim, ertesi sabah erkenden karıştırdım ve akşama ilk ekmeğimi denedim. Çok az kabarcıklanan kavanozu kendi mutfağımın bir köşesinde 3 gün daha unuttum, karıştırmadım bile. Tesadüfen bulup çıkardığımda o da neredeyse iki katı kadar köpüklenmiş ve mis gibi ekşimişti. Üçüncü kavanozu tam bir hafta hiçbir şey yapmadan beklettim, artık atayım bari diye kavanoza baktığımda köpüklendiğini gördüm. Hemen besledim ve kaloriferin üzerine koydum. 3 saat sonra hamur iki katına çıkıverdi. O hiç ilgilenmediğim kavanoz etkinleşip kendi kendine ekşi mayaya dönüşüvermişti.

Başarı: Cam kavanoz kullanın. Her yerinde kaç kabarcık var, hamur ne kadar yükselmiş görebiliyorsunuz. Ben ilk başlarda titiz titiz habire kavanozların etrafında dolanıp duruyordum. Mayalar bundan hoşlanmadılar tabiatıyla. Arada bir kendi başlarına bırakmak lazım. Tahta kaşık kullanın ve metalle bir araya getirmeyin. Hamurun ne kadar yükseldiğini görebilmek için kavanozları etiketleyebilirsiniz. Mayanın oluşması 2 gün ila 3 hafta arasında gerçekleşebilir. Birinci haftanın sonunda pek bir değişiklik göremezsiniz, bekleyin. Peki, mayanın olduğunu nasıl anlayacaksınız? Mayanızın üzerinde en az iki katı kadar köpük köpük bir kabarma (yandaki foto) olmalı. Kabarcık değil, ciddi bir köpüklenme görmeniz gerekiyor. Koklayın, ekşi fakat tertemiz bir koku almalısınız. Hafiften bira kokusu da hissedebilirsiniz. Eğer tadarsanız, hamurun çok ekşi olduğunu göreceksiniz. Un kokusu alıyorsanız, biraz daha bekletin. Eğer kokusu kötüyse, üzerinde degişik renkli lekeler görüyorsanız atın o mayayı, işinize yaramaz.

1. Gün: 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı suyu karıştırdım. Kavanozun kapağını kapattım ve 24 saat beklettim.

2. Gün: 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

3. Gün: 2. günün aynısı; 24 saat sonra tahta bir kaşıkla karıştırıp yeniden 2 yemek kaşığı un + 1 yemek kaşığı su ekledim, 24 saat beklettim.

4. Gün: Kavanozdaki karışımı karıştırıp ikiye böldüm, yeniden 2′şer kaşık un ve 1′er kaşık su ekledim. 24 saat beklettim.

5. Gün: Kavanozlarda tek tük kabarcıklar vardı. Haftasonu kendileriyle ilgilenemeyecektim ve radyatöre yakın bir yere bırakıp gittim.

8. Gün: Döndükten sonra bir kavanozumda yukarıdaki köpüklenmeyi tespit ettim. Diğerlerini bekleterek ve besleyerek yaşatmaya çalıştım.

Başıma neler geldi?

Bazı kavanozlar sulandı. Hamur dibe çöktü, ortada koyu kahverengi bir sıvı birikti ve en üstte garip köpükçükler, lekeler oluştu. Mayayı bu duruma getirdikten sonra ısrar etmenin anlamı yok. Atın gitsin. Kendini yeniden toparlaması biraz zor .

Bir kavanozum daha ikinci günden yaklaşık 4 katına çıkarak kabardı. Ben mayanın gelişip gelişmediğini anlayamadığım için bir gün daha besledim, ama bu kez garipleşti. Hatta bir ekmek bile denedim o mayayla. Ekmek mutasyona uğramış gibiydi. Üzeri dümdüz kalırken tabanından yukarı doğru bir kabarma başladı. Yani normal yukarı doğru kabarmış bir ekmeğin ters çevrilmiş halini düşünün. Tadı kötüydü.

I. EKMEK

Halihazırda bol bol ekşi mayam var artık. İşte onlardan biriyle yaptığım ilk ekmek bu. Bir ara birçok blogcu “yoğurmadan ekmek” yapmıştı. Bu da “ekşi mayalı yoğurmadan ekmek”. Ben yaptığım işin saçma olduğunu düşünürken, internette başkalarının da aynısını denediğini gördüm :)

Görüntüsü tam istediğim gibi oldu derken, biraz araştırdığımda bu somunun esasen hata dolu bir ekmek olduğunu öğrendim. Halbuki ben herşeyini çok beğenmiştim. Öncelikle doğru pişirilmiş bir ekmeğin kabuğunun yırtılmaması gerekirmiş. Fakat bu yalnızca bir kozmetik hatasıymış ve ekmeğin tadını pek de etkilemezmiş. Kabuk çatlamasının, yanlış fırın ısısından, hamurun önceden yeteri kadar kabartılmamış olmasına kadar çok çeşitli nedenleri varmış. Ayrıca içinde bu kadar çok düzensiz ve büyük gözeneklerin olmaması gerekirmiş. Bu da genelde hamurun fazla bekletilmesinden ya da mayanın ölçüsüz derecede fazla kullanılmış olmasından kaynaklanabilirmiş.

Ekmeğin tadı gayet güzeldi, çok sevdim ben. Yoğurmadan ekmek yapanlar, bir kere de böyle denemenizi kesinlikle tavsiye ederim. Fethiye’nin yoğurmadan ekmeği için ölçüler şöyle: 3 bardak un, 1,5 bardak su, 1/2 bardak ekşi maya ve 2 tatlı kaşığı tuz.

II. EKMEK

Aynı mayayla yapılmış olmalarına rağmen, iki ekmeğin tadı, kıvamı ve hatta kokusu birbirinden çok farklıydı. İkincisi daha tok bir ekmek oldu. Fakat ben ilkini daha fazla sevdim. Şöyle kabarık, mis kokulu bir ekmek yapabilmek için çeşitli tarifler denedim ve maalesef hiçbirinde istediğim sonucu elde edemedim. Ön hamurum kusursuz bir şekilde kabarsa da, ekmeklerim kabarmıyordu. Örneğin herkesin övdüğü Ayşe Yaman’ın ekmeği ve şu tarifteki köy ekmeğini kesinlikle beceremedim. Deyim yerindeyse tıkışıp kaldılar. Yukarıdaki ekmek ise en azından yenilebilir bir ekmek oldu.Halbuki özellikle Ayşe’ninkinden çok ümitliydim. Problem sanırım buradaki unların özünden ve emiciliğinden kaynaklanıyor.

Ekşi maya ile ekmek pişirmek için öncelikle bir ön hamur oluşturmanız gerekiyor. Daha sonra bu ön hamuru bir çeşit maya olarak kullanıp ekmek hamurunu yoğuracaksınız.

Ön hamur: Bunun için Ayşe Yaman’ın ölçülerini kullandım. Gece saat 11 sularında hazırlayıp, radyatörün üzerine yerleştirmiştim. Ertesi sabah 7′ye kadar hamur iyice kabarmış, neredeyse streç folyoyu patlatacak hale gelmişti.

Ekmek hamuru: Sabah 7 sularında 200ml. bir bardak kullanarak, 1 bardak ön hamur, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı toz şeker ve 2 bardak beyaz unu yoğurdum. Hamur akşam 8′e kadar ancak iki katına çıkabildi. Tekrar hafifçe yoğurup baton kek kalıbıma aldım (maalesef hamurum bu kalıba çok az geldi). Tekrar iki katına çıkana kadar yaklaşık 3 saat beklettim. Üzerini kesmek isterken hamur puf diye sönerek yarısına indi. Bu arada o kadar sıkılmıştım ki, ne olursa olsun diyerek 200 derecedeki fırına attım ve üzeri kızarana kadar pişirdim. Netice itibariyle tam istediğim gibi olmasa da, hamur en azından bir ekmek haline gelebildi. Kokusu çok güzeldi örneğin, tadı da fena değildi ama kıvamı sert, kabuğu ise kayış gibi olmuştu.

Ön hamurdan artanları yeniden kavanozdaki ekşi mayaya ekledim, bir kere kabarttıktan sonra karıştırıp buzdolabına kaldırdım.

Diğer mayalar buzdolabında bekliyorlar şimdilik. Haftada bir kere beslenip yeniden dolaba kaldırıyorum kendilerini. Yaşayıp gidiyorlar işte…

ekşi mayalı ekmek | ekmekler | 23 yorum

Bu kurabiyeleri Noel öncesinde denemiş ve çok beğenmiştim. Tadı, kokusu ve kıvamıyla tam istediğim gibi incecik, mis gibi portakal kokulu, nazik kurabiyeler olmuşlardı. O zaman çubuklar biraz uğraştırmış olsa da, bu çabaya değer diyerek geçen zaman içinde iki-üç kere daha yaptım. Tarifini verdiğim başka bir arkadaşım kenarlarını tırtıklı hamur keseceği ile kesmiş ve enlerini biraz daha genişçe tutmuştu. Bu haliyle ince çubuklardan daha güzel durmuşlardı. Tarif yine Essen&Trinken‘den (Kasım 2007).  Un, nişasta ve badem oranını öyle güzel tutturmuşlar ki, eğer denerseniz göreceksiniz,  tat ve kıvam açısından son derece profesyonel kurabiyeler elde edebilirsiniz. Yine de ufak bir uyarı: Çok hassaslar ama çok, birazcık hoyrat dokunursanız çıt diye kırılıveriyorlar. 

• 200gr. un + 50 gr. nişasta
• 50 gr. ince çekilmiş badem
• bir tutam tuz
• 150 gr. tereyağ
• 50 gr. şeker
• bir yumurtanın sarısı
• 1 portakalın rendelenmiş kabuğu
• 3-4 damla vanilya aroması ya da 1 paket vanilin (veya bir vanilyanın özü)
• Üzeri için: 50 gr. pudra şekeri ve bir paket vanilin

1. Yağ, şeker, yumurta sarısı, tuz ve vanilyayı mikserle krem gibi olana kadar çırpın.
2. Un, nişasta ve bademi yağlı karışımın üzerine eleyin. Portakal kabuklarını ekleyin. Çabucak toparlayıp hamur haline getirin.
3. Hamuru iki parça pişirme kağıdı arasında yarım santim kalınlığında açın ve bu şekilde bir saat buzdolabında bekletin.
4. Hamuru 1 cm. genisliginde ve 7-8 cm. uzunlugunda şeritlere kesin (bu şekilde çok uğraştırıyor. Şekilli kurabiye kalıpları kullanmak daha pratik bir çözüm). Pişirme kağıdı döşenmiş tepsiye alıp, yarım saat daha buzdolabında bekletin.
5. 180° C’de önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika, kenarları çok hafif kızarana kadar pişirin.
6. 50gr. pudra şekeri ve vanilini karıştırın. Henüz hafif sıcak olan kurabiyeleri bu karışıma bulayın.

Ben bir kısmını pudra şekerine buladım, bir kısmını ise sade bıraktım. İki türlü de güzel oluyor.

Aralarına kat kat kağıt peçete koyduğunuz kurabiyeleri hava geçirmeyen bir kapta 4 hafta kadar saklayabilirsiniz.

portakallı çubuk | kurabiyeler | 8 yorum

Sibel meşhur nohut ekmeğini yayınladığından bu yana, aklıma geldikçe denerdim bu ekmeği. Genelde nohut mayalanmaz, mayalansa da bu kez hamur kabarmaz, arada başına başka şeyler gelir vs. Üç hafta önce bu kez ekşi mayaya takmışken, yeniden nohut ekmeğini hatırladım. Bu arada tesadüfen Arman Kırım’ın yazısını keşfettim ve iki yazıyı karşılaştırıp yeniden işe koyuldum. Sonuç olarak nohutlar yine bir kere heba oldular fakat üç kere harika ekmek pişirmeyi başardım!

Bütün süreç içinde en dikkat edilmesi gereken etken ISI. Benim gibi soğuk bir ülkede ve güneş almayan serin bir evde yaşıyorsanız, mayayı tutturmak için sıcak ortamlar yaratacak, mayanın ısısını koruması için çeşitli cambazlıklar yapacaksınız.

Mayanın oluşumundan ekmeğin tüketilebilir hale gelmesine kadar yaptığım herşeyi aşağıda açıkladım. Umarım mayalarla oynamayı ve bunları işleyip ekmek haline getirmeyi sevenlerin işine yarar. Ekmek makinesine ihtiyacınız yok. Baton kek kalıbında veya yuvarlak kalıplarda da son derece muntazam somunlar elde edebilirsiniz.

İşe başlamadan önce Sibel’in nohut ekmeğini ve Arman Kırım’ın tatlımayasını okumanızı şiddetle tavsiye ederim. Her ikisine de buradan teşekkürler…

Cuma akşamı, 19:30

100gr. kuru nohutu döverek parçaladım ve bir şişeye koydum. Üzerine 1/4 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 500ml. kaynamış-hafifçe soğumuş su ilave ettim. (Bu mayayı tutturmak için ısının önemli olduğunu yukarıda da yazmıştım. Suyunuz gerçekten sıcak olmalı, ılık değil. Elinizin dayanabileceği sıcaklık uygundur.) Şişenin ağzını sıkıca kapattım ve hemen iki kat alüminyum folyo ile sardım. Sıcak şişeyi alüminyum folyo ile sarmak mayalama problemime çözüm oldu. Bu yöntem sıcağı sıcak, soğuğu ise soğuk tutmak için harika. Yoğurt mayalarken de aynı yolu izliyorum, işe yarıyor. Folyo ile sarılmış şişenin üzerine iki kat yün çorap geçirip, naylon poşete yerleştirdim ve kaloriferin üzerine oturttum. 24 saat beklettim.

(Ben ilk seferinde pet şişe kullanmıştım. Mayalanma aşamasında oluşan gazlar sıkışarak, şişeyi sertleştirmişlerdi. O nedenle paketi açıp kontrol etmeme gerek kalmadan, mayanın tuttuğunu anlamıştım.)

Cumartesi akşamı 19:30

Sargıları açtığımda suyun üzerinde yaklaşık 2 cm.lik beyaz bir köpük gördüm. Bu köpük mayanın oluştuğunun bir göstergesi. Şişeyi açarken gazlar fışkırdı ve köpük biraz daha kabardı. Aynı anda ortalığa kesif bir koku yayıldı ki, bu işin en kötü yanı işte bu koku (bunun için Sibel’in defne yapraklı çözümüne bakabilirsiniz.). Hemen suyu süzdüm ve nohutları bahçedeki çöpe attım, yoksa evde dayanılacak gibi değil.

400ml. nohut suyu, 600gr. beyaz un, 1 tatlı kaşığı tuzu yoğurup ele yapışmayan bir hamur haline getirdim ve mayalanmak üzere sıcak bir yere kaldırdım. Sıcak yer derken oda sıcaklığı veya kaloriferin yakınlarını kastetmiyorum, çünkü ortalama oda ısısı hamuru kabartmak için kesinlikle yeterli değil. O nedenle fırını 50 dereceye ısıtıp kapattım ve hamuru fırına kaldırdım. İlk iki saat sonunda hamurda zar zor farkedilen bir genleşme vardı ancak memnun edici bir kabarma yoktu. Bunun üzerine umutsuzlukla bir saat daha beklemeye karar verdim. Ara ara da fırını yakıp, dereceyi yeniden 50′ye getirdim. Yarım saat sonra baktığımda şaşkınlıkla hamurun neredeyse 3 katına çıktığını gördüm. Tariflerde “mayanın gelmesinden” bahsederler ya hep, işte bu nohut mayası da son anda aniden gelen birşey sanırım. Hamuru hafifçe yoğurup, yağlanmış baton kek kalıbına aldım (25cm). İkinci kez mayalandırmak üzere fırına kaldırdım, hamur bu kez yarım saat içinde 2 katına çıktı. Bu arada fırını 200 dereceye ısıttım, fırın ısınırken hamurun üzerinde derin çizikler attım ve üzerine su sürdüm.

30-35 dakika içinde ekmek daha da kabararak pişti.

Ertesi sabaha kadar mutfak havlusu ile örtülmüş vaziyette beklettim.

Pazar sabahı, 10:00

Nohut ekmeği tost halinde masaya geldi. Büyük bir kısmı ise dilimlendi ve buzdolabına kaldırıldı. İlerleyen günlerde ısıtılarak kullanılacak. Ben özellikle tostunu çok sevdim. Tok bir tadı ve dişe gelen bir dokusu var.

Sibel’in bu ekmek hakkındaki açıklayıcı ifadeleri çok işime yaradı. Nohut ekmeği gerçekten de ısıtılarak tüketilmesi gereken bir ekmek. Değişik tadını ve kokusunu ancak o zaman alabiliyorsunuz. Arman Kırım’ın tarifi ve Sibel’in kullanma kılavuzu sayesinde tam istediğim gibi bir ekmeğim oldu. Denemek isteyen herkese tavsiye ederim. Mayayı tutturmak başlangıçta zor gelse de, olayı çözdükten sonra aslında ne kadar basit olduğunu göreceksiniz.

nohut mayalı ekmek | ekmekler | 21 yorum

Geçen akşam Gary Rhodes’un programında gördüğüm ‘digestive biscuits’ daha önceden tarifini bulmaya/uydurmaya çalıştığımız, ancak, bütün çabalarımızda sonuç alamadığımız bir şeyi hatırlattı bana. Bisküvilerin tarifini not ederken de pek ümitli değildim aslında. Bu nedenle beklentilerime fazla yüz vermeden elimdeki malzeme ile denedim. İyi ki, iyi ki denemişim, çünkü aradığım tat neredeyse buydu. Tarifin orijinalini burada bulabilirsiniz. Aşağıdaki ise bir parça uyarlanmış hali:

- 25 adet -

• 100 gr. tam buğday unu
• 50 gr. yulaf kepeği
• 50 gr. yulaf ezmesi
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 50 gr. esmer şeker
• 100 gr. tereyağ
• 1-2 yemek kaşığı süt
• arzuya göre çikolata - eğer çikolata kullanırsanız şekeri 25gr.’a düşürün.

Örneğin tarifteki yulaf ununu bulamadım ben. O yüzden elimdeki tahıl ezmesi karışımını (yulaf, arpa, çavdar, vs.) iri taneli un haline getirerek yulaf kepeği ile karıştırdım. (Almanya’da yaşayanlar organik ürün satan dükkanlarda çeşitli tahılların kepeklerini bulabilirler. Hatta DM’de bile var.)

1. Unları ve şekeri karıştırın. Yağı ekleyerek parmaklarınızla ovuşturun. Un ve yağ özleşerek kırıntılı bir hale geldiğinde sütü ekleyin ve hamuru çabucak toparlayın.
2. Yarım santim kalınlığında açın. İstediğiniz büyüklükte daireler çıkarın.
3. 200° C’ye ısıtılmış fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. (fırınınızın durumuna göre 10-20 dakika sürebilir)
4. Çikolata: Çikolatayı su buharında eritin (kasenin dibi suya değmesin) ve soğumuş kurabiyelerin üzerine sürün.

(Bisküviler soğuduktan sonra dışarda yumuşamasınlar diye buzdolabına kaldırmıştım. Böylelikle hem çikolatası çıtır olmuş, hem de bisküvi kendini iyice çekip hoş bir tatlı haline gelmiş.)

yulaflı bisküvi | kurabiyeler | 23 yorum