Bu kurabiyeleri Noel öncesinde denemiş ve çok beğenmiştim. Tadı, kokusu ve kıvamıyla tam istediğim gibi incecik, mis gibi portakal kokulu, nazik kurabiyeler olmuşlardı. O zaman çubuklar biraz uğraştırmış olsa da, bu çabaya değer diyerek geçen zaman içinde iki-üç kere daha yaptım. Tarifini verdiğim başka bir arkadaşım kenarlarını tırtıklı hamur keseceği ile kesmiş ve enlerini biraz daha genişçe tutmuştu. Bu haliyle ince çubuklardan daha güzel durmuşlardı. Tarif yine Essen&Trinken‘den (Kasım 2007).  Un, nişasta ve badem oranını öyle güzel tutturmuşlar ki, eğer denerseniz göreceksiniz,  tat ve kıvam açısından son derece profesyonel kurabiyeler elde edebilirsiniz. Yine de ufak bir uyarı: Çok hassaslar ama çok, birazcık hoyrat dokunursanız çıt diye kırılıveriyorlar. 

• 200gr. un + 50 gr. nişasta
• 50 gr. ince çekilmiş badem
• bir tutam tuz
• 150 gr. tereyağ
• 50 gr. şeker
• bir yumurtanın sarısı
• 1 portakalın rendelenmiş kabuğu
• 3-4 damla vanilya aroması ya da 1 paket vanilin (veya bir vanilyanın özü)
• Üzeri için: 50 gr. pudra şekeri ve bir paket vanilin

1. Yağ, şeker, yumurta sarısı, tuz ve vanilyayı mikserle krem gibi olana kadar çırpın.
2. Un, nişasta ve bademi yağlı karışımın üzerine eleyin. Portakal kabuklarını ekleyin. Çabucak toparlayıp hamur haline getirin.
3. Hamuru iki parça pişirme kağıdı arasında yarım santim kalınlığında açın ve bu şekilde bir saat buzdolabında bekletin.
4. Hamuru 1 cm. genisliginde ve 7-8 cm. uzunlugunda şeritlere kesin (bu şekilde çok uğraştırıyor. Şekilli kurabiye kalıpları kullanmak daha pratik bir çözüm). Pişirme kağıdı döşenmiş tepsiye alıp, yarım saat daha buzdolabında bekletin.
5. 180° C’de önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika, kenarları çok hafif kızarana kadar pişirin.
6. 50gr. pudra şekeri ve vanilini karıştırın. Henüz hafif sıcak olan kurabiyeleri bu karışıma bulayın.

Ben bir kısmını pudra şekerine buladım, bir kısmını ise sade bıraktım. İki türlü de güzel oluyor.

Aralarına kat kat kağıt peçete koyduğunuz kurabiyeleri hava geçirmeyen bir kapta 4 hafta kadar saklayabilirsiniz.

portakallı çubuk | kurabiyeler | 8 yorum

Sibel meşhur nohut ekmeğini yayınladığından bu yana, aklıma geldikçe denerdim bu ekmeği. Genelde nohut mayalanmaz, mayalansa da bu kez hamur kabarmaz, arada başına başka şeyler gelir vs. Üç hafta önce bu kez ekşi mayaya takmışken, yeniden nohut ekmeğini hatırladım. Bu arada tesadüfen Arman Kırım’ın yazısını keşfettim ve iki yazıyı karşılaştırıp yeniden işe koyuldum. Sonuç olarak nohutlar yine bir kere heba oldular fakat üç kere harika ekmek pişirmeyi başardım!

Bütün süreç içinde en dikkat edilmesi gereken etken ISI. Benim gibi soğuk bir ülkede ve güneş almayan serin bir evde yaşıyorsanız, mayayı tutturmak için sıcak ortamlar yaratacak, mayanın ısısını koruması için çeşitli cambazlıklar yapacaksınız.

Mayanın oluşumundan ekmeğin tüketilebilir hale gelmesine kadar yaptığım herşeyi aşağıda açıkladım. Umarım mayalarla oynamayı ve bunları işleyip ekmek haline getirmeyi sevenlerin işine yarar. Ekmek makinesine ihtiyacınız yok. Baton kek kalıbında veya yuvarlak kalıplarda da son derece muntazam somunlar elde edebilirsiniz.

İşe başlamadan önce Sibel’in nohut ekmeğini ve Arman Kırım’ın tatlımayasını okumanızı şiddetle tavsiye ederim. Her ikisine de buradan teşekkürler…

Cuma akşamı, 19:30

100gr. kuru nohutu döverek parçaladım ve bir şişeye koydum. Üzerine 1/4 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker ve 500ml. kaynamış-hafifçe soğumuş su ilave ettim. (Bu mayayı tutturmak için ısının önemli olduğunu yukarıda da yazmıştım. Suyunuz gerçekten sıcak olmalı, ılık değil. Elinizin dayanabileceği sıcaklık uygundur.) Şişenin ağzını sıkıca kapattım ve hemen iki kat alüminyum folyo ile sardım. Sıcak şişeyi alüminyum folyo ile sarmak mayalama problemime çözüm oldu. Bu yöntem sıcağı sıcak, soğuğu ise soğuk tutmak için harika. Yoğurt mayalarken de aynı yolu izliyorum, işe yarıyor. Folyo ile sarılmış şişenin üzerine iki kat yün çorap geçirip, naylon poşete yerleştirdim ve kaloriferin üzerine oturttum. 24 saat beklettim.

(Ben ilk seferinde pet şişe kullanmıştım. Mayalanma aşamasında oluşan gazlar sıkışarak, şişeyi sertleştirmişlerdi. O nedenle paketi açıp kontrol etmeme gerek kalmadan, mayanın tuttuğunu anlamıştım.)

Cumartesi akşamı 19:30

Sargıları açtığımda suyun üzerinde yaklaşık 2 cm.lik beyaz bir köpük gördüm. Bu köpük mayanın oluştuğunun bir göstergesi. Şişeyi açarken gazlar fışkırdı ve köpük biraz daha kabardı. Aynı anda ortalığa kesif bir koku yayıldı ki, bu işin en kötü yanı işte bu koku (bunun için Sibel’in defne yapraklı çözümüne bakabilirsiniz.). Hemen suyu süzdüm ve nohutları bahçedeki çöpe attım, yoksa evde dayanılacak gibi değil.

400ml. nohut suyu, 600gr. beyaz un, 1 tatlı kaşığı tuzu yoğurup ele yapışmayan bir hamur haline getirdim ve mayalanmak üzere sıcak bir yere kaldırdım. Sıcak yer derken oda sıcaklığı veya kaloriferin yakınlarını kastetmiyorum, çünkü ortalama oda ısısı hamuru kabartmak için kesinlikle yeterli değil. O nedenle fırını 50 dereceye ısıtıp kapattım ve hamuru fırına kaldırdım. İlk iki saat sonunda hamurda zar zor farkedilen bir genleşme vardı ancak memnun edici bir kabarma yoktu. Bunun üzerine umutsuzlukla bir saat daha beklemeye karar verdim. Ara ara da fırını yakıp, dereceyi yeniden 50′ye getirdim. Yarım saat sonra baktığımda şaşkınlıkla hamurun neredeyse 3 katına çıktığını gördüm. Tariflerde “mayanın gelmesinden” bahsederler ya hep, işte bu nohut mayası da son anda aniden gelen birşey sanırım. Hamuru hafifçe yoğurup, yağlanmış baton kek kalıbına aldım (25cm). İkinci kez mayalandırmak üzere fırına kaldırdım, hamur bu kez yarım saat içinde 2 katına çıktı. Bu arada fırını 200 dereceye ısıttım, fırın ısınırken hamurun üzerinde derin çizikler attım ve üzerine su sürdüm.

30-35 dakika içinde ekmek daha da kabararak pişti.

Ertesi sabaha kadar mutfak havlusu ile örtülmüş vaziyette beklettim.

Pazar sabahı, 10:00

Nohut ekmeği tost halinde masaya geldi. Büyük bir kısmı ise dilimlendi ve buzdolabına kaldırıldı. İlerleyen günlerde ısıtılarak kullanılacak. Ben özellikle tostunu çok sevdim. Tok bir tadı ve dişe gelen bir dokusu var.

Sibel’in bu ekmek hakkındaki açıklayıcı ifadeleri çok işime yaradı. Nohut ekmeği gerçekten de ısıtılarak tüketilmesi gereken bir ekmek. Değişik tadını ve kokusunu ancak o zaman alabiliyorsunuz. Arman Kırım’ın tarifi ve Sibel’in kullanma kılavuzu sayesinde tam istediğim gibi bir ekmeğim oldu. Denemek isteyen herkese tavsiye ederim. Mayayı tutturmak başlangıçta zor gelse de, olayı çözdükten sonra aslında ne kadar basit olduğunu göreceksiniz.

nohut mayalı ekmek | ekmekler | 22 yorum

Geçen akşam Gary Rhodes’un programında gördüğüm ‘digestive biscuits’ daha önceden tarifini bulmaya/uydurmaya çalıştığımız, ancak, bütün çabalarımızda sonuç alamadığımız bir şeyi hatırlattı bana. Bisküvilerin tarifini not ederken de pek ümitli değildim aslında. Bu nedenle beklentilerime fazla yüz vermeden elimdeki malzeme ile denedim. İyi ki, iyi ki denemişim, çünkü aradığım tat neredeyse buydu. Tarifin orijinalini burada bulabilirsiniz. Aşağıdaki ise bir parça uyarlanmış hali:

- 25 adet -

• 100 gr. tam buğday unu
• 50 gr. yulaf kepeği
• 50 gr. yulaf ezmesi
• 1 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 50 gr. esmer şeker
• 100 gr. tereyağ
• 1-2 yemek kaşığı süt
• arzuya göre çikolata - eğer çikolata kullanırsanız şekeri 25gr.’a düşürün.

Örneğin tarifteki yulaf ununu bulamadım ben. O yüzden elimdeki tahıl ezmesi karışımını (yulaf, arpa, çavdar, vs.) iri taneli un haline getirerek yulaf kepeği ile karıştırdım. (Almanya’da yaşayanlar organik ürün satan dükkanlarda çeşitli tahılların kepeklerini bulabilirler. Hatta DM’de bile var.)

1. Unları ve şekeri karıştırın. Yağı ekleyerek parmaklarınızla ovuşturun. Un ve yağ özleşerek kırıntılı bir hale geldiğinde sütü ekleyin ve hamuru çabucak toparlayın.
2. Yarım santim kalınlığında açın. İstediğiniz büyüklükte daireler çıkarın.
3. 200° C’ye ısıtılmış fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. (fırınınızın durumuna göre 10-20 dakika sürebilir)
4. Çikolata: Çikolatayı su buharında eritin (kasenin dibi suya değmesin) ve soğumuş kurabiyelerin üzerine sürün.

(Bisküviler soğuduktan sonra dışarda yumuşamasınlar diye buzdolabına kaldırmıştım. Böylelikle hem çikolatası çıtır olmuş, hem de bisküvi kendini iyice çekip hoş bir tatlı haline gelmiş.)

yulaflı bisküvi | kurabiyeler | 23 yorum

Dün gece tv kanalları arasında gezinirken Antonio Carluccio’ya (italian feast) rastladım. Ligurya‘da güneşli bir köyde boool zeytinyağlı, pestolu, deniz ürünlü yemek tarifleri veriyordu. Tariflerden biri de fırında biberiyeli patatesti.

Carluccio, patatesi aslında tavşan etinin yanına yapmış ve yalnızca soğan, taze biberiye ve zeytin kullanmıştı. Ben eşlikçi yerine ana yemek istediğim için malzemeleri biraz genişlettim ve haşlanmış tavuk eti + marine edilmiş enginar kalbi ekledim.

• Yarım kilo patates (Patatesleri önceden biraz haşlarsanız iyi olur. Benimkiler haşlanmamıştı ve pişmeleri uzun sürdü. Son yarım saatte tavukların kurumaya başladığını farkettiğimde tepsinin üstünü alüminyum folyo ile kapatmak zorunda kaldım).
• 1 soğan
• 15-20 adet kalamata zeytin
• 2 kalın dal taze biberiye
• haşlanmış tavuk eti
• marine edilmiş enginar kalbi
• tuz, karabiber, pulbiber
• 5 tatlı kaşığı zeytinyağı (veya daha fazla)

1. İrice doğranmış patatesleri, halka halka kesilmiş soğan, tavuk eti, enginar, tuz, biber ve zeytinyağı ile harmanlayın.

2. Patatesleri tepsiye yayın, üzerine zeytinleri ve biberiye dallarını yerleştirin.

3. 200 C’de pişirin. (Pişirme süresi patatesin durumuna göre değişir. Önceden pişmiş patates kullanırsanız 20-25 dakika, çiğ patatesle başlarsanız bir saat civarında fırında tutmanız gerekebilir. Eger zeytinler ve tavuklar kuruma belirtileri gösterirlerse tepsinin üzerini alüminyum folyo ile kapatabilirsiniz).

Not: Antonio Carluccio’s Italian Feast bölümlerinin tekrarı akşamları 22:30′da TV Gusto’da (Almanya).

enginarlı-tavuklu-patates | ana yemekler | 7 yorum