Archive for May, 2007

erdbeercreme oder -pudding

Friday, May 18th, 2007

erdbeerpudding1.jpg

Zum Eindicken der Creme habe ich dieses Mal eine selbstgemachte Reispaste verwendet, die in der Türkei als “Sübye” bekannt ist. Sübye wurde damals in der osmanischen Küche für viele Milchdesserts verwendet. Ich muss zugeben, dass die Vorbereitung der Reispaste Geduld und Manneskraft kostet. Es ist aufwendig und man mag sich fragen, ob sich die Mühe wirklich lohnt, wenn Puddingkochen doch einfacher geht.

Auf jeden Fall hat mir das Ergebnis gut gefallen. Besonders nach ein paar Stunden im Kühlschrank fand ich die kühle Creme mit ihrer feinen Konsistenz und leicht süssen und erdbeerigen Geschmack recht gut.

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Reispaste: Ich verwende ein Glas, das genau 200 ml misst: 1 Glas Milchreis (ca. 150 gr.) und 1 Glas heisses Wasser.

Den Reis erst mal über die Nacht aufquellen lassen. Am nächsten Tag muss der Reis irgendwie sehr fein zermahlt werden und genau auf diesem Weg ist alles legitim. Das Einweichwasser wird nicht weggeschüttet, sondern mitverarbeitet. Dabei bin ich so vorgegangen: Der eingeweichte Reis wurde erst einmal mit dem Stabmixer kräftig zerkleinert und dann 2-3 mal durch ein feines Sieb gepresst. Die Reste, die in dem Sieb blieben, habe ich in einem Steinmörser richtig bearbeitet, so dass sie viel feiner wurden (fast wie eine Handcreme). Die feingemörserte Paste habe ich wieder unter den flüssigen Teil gerührt und 4-5 mal durch ein feines Sieb gepresst, bis alles durchgegangen ist. Zum Schluss noch einmal mit dem Stabmixer rangegangen und irgendwie geschafft, dass die Paste nahezu wie seidenweich geworden ist. Es hat zum Schluss ca. 275 ml. zähflüssige, milchweisse Reispaste ergeben. Aber wie gesagt, es ist schwer den Reis bis dahin zu verarbeiten, vielleicht klappt es mit einer leistungsfähigen Küchenmaschine besser.

Erdbeercreme: 100 ml. Reispaste, 400 ml. Milch, 300 gr. Erdbeeren, Mark einer halben Vanilleschote und 40 gr. Zucker

  1. Die kalte Milch, Vanillemark und die Reispaste mischen, unter ständigem Rühren aufkochen. Den Zucker hineingeben, kurz rühren und vom Feuer nehmen.
  2. Den Pudding in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Mixer schlagen bis er lauwarm wird.
  3. Die Erdbeeren waschen, entstielen und vierteln. Vorsichtig unter den Pudding heben und auf die Schüsseln verteilen. Im Kühlschrank kaltstellen.
  4. Nach Geschmack garnieren und servieren.

Fisch in Salzkruste

Tuesday, May 15th, 2007

Seit langer Zeit wollte ich die Salzmethode ausprobieren, doch habe ich es immer wieder mit den Gedanken vor mich hergeschoben , es wäre aufwendig, man bräuchte bestimmte Handgeschicklichkeiten oder es würde einfach zu viel Zeit in Anspruch nehmen. Am Freitag war ich endlich soweit und in der Mittagspause habe ich zwei Dorade Royal besorgt. Mein Wahl fiel deswegen auf Dorade Royal, weil er eins meiner Lieblingsfische ist und mit seinen dicken und wenigen Gräten leicht zu entgräten ist. Übrigens die beste Zeit für Dorade ist vom Juli bis Oktober, in diesen Monaten schmeckt er besonders gut. tb.jpg

Ich konnte leider keine anderen Fotos mehr machen, wie die Fische nach dem Backen aussahen, weil meine Hände beim Filetieren schon fischig wurden.

Ich hatte auch Bedenken, welches und wieviel Salz man verwenden sollte. Ich habe mir dann eine Mittellösung gesucht und mich für “Speisesalz mittelgrob” entschieden. Wieviel die Fische gewogen haben weiss ich nicht mehr, ich schätze so um die 800 gr. insgesamt. Dafür war etwa 2 kg mittelgrobes Salz ausreichend.

  • 2 mittelgrosse Dorade Royal (ausgenommen aber mit Köpfen und Flossen)
  • 2 EL feingehackte Petersilie (oder andere Kräuter nach belieben)
  • eine geschälte Zitrone in Scheiben
  • Pfeffer
  • 2 kg mittelgrobes Salz
  1. Den Ofen auf 200° C vorheizen.
  2. Die Fische waschen und trocken tupfen. Den Bauch mit Petersilie füllen und mit Zitronenscheiben belegen.
  3. Das Salz mit ca. 150-250 ml Wasser mischen, so dass es etwa wie nasser Sand wird.
  4. Das Ofenblech mit Alufolie auslegen und ein dünnes Bett aus Salz vorbereiten und mit ein paar Lorbeerblätter belegen. Die Fische darauflegen und vollständig mit Salz betonieren, dabei immer wieder leicht mit den Händen das Salz befestigen.
    (Es ging viel leichter und schneller als ich dachte. Die ganze Vorbereitung dauerte vielleicht um die 15 Min.)
  5. Ca. 20-30 Min. backen. Bei meinen Fischen hat es ganze 30 Min. gedauert. Zum Schluss waren sie saftig durch mit einem aromatischen Geschmack.

Die Salzkruste wird zum Schluss recht hart, dass man mit dem Hammer und Messerrücken anklopfen soll, erzählt man. Meine Kruste war ebenso hart, aber nicht so hart dass ich ein Hammer brauchte. Ich bin mit dem Gabel ein bisschen auf den Seiten rumgestochert ohne die Fische anzurühren und da hat sich der Salz in ganz großen Brocken schnell aufgelöst. Bei dem einen Fisch sogar kam der ganze obere Teil als ein ganzes Stück raus. Ich habe dann die Fische auf eine große Platte geholt, enthäutet, schnell filetiert und serviert.

Dazu gab es einen Tomatensalat mit fein gewürfelten Tomaten, hauchdünnen Knoblauchscheiben und fein gehackter frischen Minze. Nummer zwei war Ruccolasalat (Fisch und Ruccola ist bei uns die Zwillingspaar schlechthin) und in Scheiben geschnittenen Gurken, die ich auf besondere Empfehlung einer Freundin gekauft habe. Ich bin mir nicht sicher ob es eine bestimmte Sorte war aber die Gurken waren mit etwa 2,5-3 cm Durchmesser recht dünn und ca. 20 cm lang. Die Gurken waren in der Tat sehr aromatisch und knackig. Kann ich mit großer Begeisterung empfehlen!

sumach fisch

Sunday, May 13th, 2007

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Ich hatte das Rezept vor langer Zeit in der “Delicious.” gesehen und fürs Nachkochen markiert. In dem Original hatte man eine andere Fischsorte verwendet und ein Bett aus Du Puy Linsen und Paprika zubereitet. Ich habe mir meine eigene Kreation ausgedacht und die Idee mit dem Sumach stibitzt. Ein sehr ähnliches Rezept kann man auch hier lesen. Das Rezept ist sehr einfach und auch sehr vielseitig zu gestalten. Das interessante für mich dabei war die Feststellung, dass Sumach und Fisch wunderbar miteinander harmonieren. Bis jetzt kannte ich gar nicht, dass man die beiden Zutaten zusammen verwenden kann.

  • Fisch: 250gr. Thunfischfilet
  • Fischmarinade: 1 TL Sumach (in jedem türkischen Laden bei den Gewürzen erhältlich – nach “sumak” suchen ), 1 TL Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer
  • Salatbett: 2 EL feiner Bulgur, 1 Tomate, 1 Frühlingszwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Dill, 250gr. Feldsalat
  1. Die Zutaten für die Marinade mischen, den Fisch damit gut einreiben und luftdicht verpackt ca. 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Bulgur mit 2 EL heissem Wasser quellen lassen. Tomate, Frühlingszwiebel, Petersilie und Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Alles zusammen mischen und je nach Gusto mit einer Salatsoße abschmecken. Den Feldsalat erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat mischen.
  3. Den Fisch in Backpapier einpacken und bei 180° C ca. 10-15 Min. backen.
  4. Das Ganze auf dem Salat einrichten und servieren.