Fisch in Salzkruste

15.05.2007

Seit langer Zeit wollte ich die Salzmethode ausprobieren, doch habe ich es immer wieder mit den Gedanken vor mich hergeschoben , es wäre aufwendig, man bräuchte bestimmte Handgeschicklichkeiten oder es würde einfach zu viel Zeit in Anspruch nehmen. Am Freitag war ich endlich soweit und in der Mittagspause habe ich zwei Dorade Royal besorgt. Mein Wahl fiel deswegen auf Dorade Royal, weil er eins meiner Lieblingsfische ist und mit seinen dicken und wenigen Gräten leicht zu entgräten ist. Übrigens die beste Zeit für Dorade ist vom Juli bis Oktober, in diesen Monaten schmeckt er besonders gut. tb.jpg

Ich konnte leider keine anderen Fotos mehr machen, wie die Fische nach dem Backen aussahen, weil meine Hände beim Filetieren schon fischig wurden.

Ich hatte auch Bedenken, welches und wieviel Salz man verwenden sollte. Ich habe mir dann eine Mittellösung gesucht und mich für “Speisesalz mittelgrob” entschieden. Wieviel die Fische gewogen haben weiss ich nicht mehr, ich schätze so um die 800 gr. insgesamt. Dafür war etwa 2 kg mittelgrobes Salz ausreichend.

  • 2 mittelgrosse Dorade Royal (ausgenommen aber mit Köpfen und Flossen)
  • 2 EL feingehackte Petersilie (oder andere Kräuter nach belieben)
  • eine geschälte Zitrone in Scheiben
  • Pfeffer
  • 2 kg mittelgrobes Salz
  1. Den Ofen auf 200° C vorheizen.
  2. Die Fische waschen und trocken tupfen. Den Bauch mit Petersilie füllen und mit Zitronenscheiben belegen.
  3. Das Salz mit ca. 150-250 ml Wasser mischen, so dass es etwa wie nasser Sand wird.
  4. Das Ofenblech mit Alufolie auslegen und ein dünnes Bett aus Salz vorbereiten und mit ein paar Lorbeerblätter belegen. Die Fische darauflegen und vollständig mit Salz betonieren, dabei immer wieder leicht mit den Händen das Salz befestigen.
    (Es ging viel leichter und schneller als ich dachte. Die ganze Vorbereitung dauerte vielleicht um die 15 Min.)
  5. Ca. 20-30 Min. backen. Bei meinen Fischen hat es ganze 30 Min. gedauert. Zum Schluss waren sie saftig durch mit einem aromatischen Geschmack.

Die Salzkruste wird zum Schluss recht hart, dass man mit dem Hammer und Messerrücken anklopfen soll, erzählt man. Meine Kruste war ebenso hart, aber nicht so hart dass ich ein Hammer brauchte. Ich bin mit dem Gabel ein bisschen auf den Seiten rumgestochert ohne die Fische anzurühren und da hat sich der Salz in ganz großen Brocken schnell aufgelöst. Bei dem einen Fisch sogar kam der ganze obere Teil als ein ganzes Stück raus. Ich habe dann die Fische auf eine große Platte geholt, enthäutet, schnell filetiert und serviert.

Dazu gab es einen Tomatensalat mit fein gewürfelten Tomaten, hauchdünnen Knoblauchscheiben und fein gehackter frischen Minze. Nummer zwei war Ruccolasalat (Fisch und Ruccola ist bei uns die Zwillingspaar schlechthin) und in Scheiben geschnittenen Gurken, die ich auf besondere Empfehlung einer Freundin gekauft habe. Ich bin mir nicht sicher ob es eine bestimmte Sorte war aber die Gurken waren mit etwa 2,5-3 cm Durchmesser recht dünn und ca. 20 cm lang. Die Gurken waren in der Tat sehr aromatisch und knackig. Kann ich mit großer Begeisterung empfehlen!

sumach fisch

13.05.2007

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Ich hatte das Rezept vor langer Zeit in der “Delicious.” gesehen und fürs Nachkochen markiert. In dem Original hatte man eine andere Fischsorte verwendet und ein Bett aus Du Puy Linsen und Paprika zubereitet. Ich habe mir meine eigene Kreation ausgedacht und die Idee mit dem Sumach stibitzt. Ein sehr ähnliches Rezept kann man auch hier lesen. Das Rezept ist sehr einfach und auch sehr vielseitig zu gestalten. Das interessante für mich dabei war die Feststellung, dass Sumach und Fisch wunderbar miteinander harmonieren. Bis jetzt kannte ich gar nicht, dass man die beiden Zutaten zusammen verwenden kann.

  • Fisch: 250gr. Thunfischfilet
  • Fischmarinade: 1 TL Sumach (in jedem türkischen Laden bei den Gewürzen erhältlich – nach “sumak” suchen ), 1 TL Olivenöl, Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer
  • Salatbett: 2 EL feiner Bulgur, 1 Tomate, 1 Frühlingszwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, 1 Bund Dill, 250gr. Feldsalat
  1. Die Zutaten für die Marinade mischen, den Fisch damit gut einreiben und luftdicht verpackt ca. 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Bulgur mit 2 EL heissem Wasser quellen lassen. Tomate, Frühlingszwiebel, Petersilie und Dill waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Alles zusammen mischen und je nach Gusto mit einer Salatsoße abschmecken. Den Feldsalat erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat mischen.
  3. Den Fisch in Backpapier einpacken und bei 180° C ca. 10-15 Min. backen.
  4. Das Ganze auf dem Salat einrichten und servieren.

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Das Thema “Fisch” war die perfekte Gelegenheit ein Rezept auszuprobieren, das seit 3 Monaten in meiner Mailbox auf seinen Einsatz wartet. Am Anfang hatte ich Bedenken, da ich einige Probleme mit rohem Fisch habe. Ich kann die glitschige Haut nämlich weder anfassen, noch daran schnuppern. Diese Bedenken waren aber -wie ich später gemerkt habe- völlig grundlos.

Mein Beitrag zum diesmonatigen Event ist:

Seelachs und Gemüse

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für 4 Personen, Gesamtzeit: ca. 1 Std. 15 min.

  • 4 Scheiben Lachsfilet ( Ich habe pazifisches Lachssteak genommen)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln
  • 2-3 Karotten
  • 2 Zucchini
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • jeweils eine grüne, eine rote und eine gelbe Paprika
  • eine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskat und Ingwer
  • 50 ml. Olivenöl
  • 100 ml. Weißwein
  • Lorbeerblätter
  1. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und das restliche Gemüse grob würfeln. In eine beschichtete Pfanne etwas Olivenöl geben, die Zwiebel glasig dünsten und das Gemüse hinzufügen. Alles ca. 5-7 min. andünsten. Zum Schluß mit Salz abschmecken, 50ml. Wasser in die Pfanne geben und das Gemüse auf mittlerer Hitze garen.
  2. Die Filets waschen und abtrocknen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Filets und den Knoblauch in die Pfanne geben und von beiden Seiten leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Ingwer abschmecken. Die angebratenen Filets auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
  3. Das Gemüse und die Filets in eine ofenfeste Form geben, mit Zitronenscheiben und Lorbeerblättern belegen und den Wein darüber giessen. Bei 180-200° C ca. 30 min. backen.

lachs-gemüse2.jpg

Fazit: Großer Jammer, dass ich so lange gezögert habe! Da der Fisch schon gesäubert war, stellte auch der Rest der Zubereitung kein Problem mehr dar. Im Endergebnis war der Fisch sehr leicht und angenehm würzig. Mit einem Grünsalat, bestehend aus Ruccola, Romana und Petersilie, hatte ich ein perfektes Abendessen.
(Ich habe später bemerkt, dass ich die Tomaten völlig vergessen habe.)