queller

20.05.2009

Der Queller (Salicornia) ist eins der beliebtesten kalten Beilagen der ägaischen Küste in der Türkei. Bis vor kurzem fand man  Salicornia nur im Frühling und in bestimmten Gebieten am Meer, doch erfreulicherweise erhöht sich langsam  sein Bekanntheitsgrad und er ist auch in Deutschland ab und an mal in gut sortierten Fischläden erhältlich (ich glaube sogar leicht vorgegart).

Den Queller unten auf dem Foto habe ich aus der Türkei mitgebracht. Er ist noch roh -nur gewaschen und von der  Erde gereinigt- und ähnelt in diesem Zustand  fleischige Kakteen. Rohen Queller habe ich in Deutschland sonst nirgendwo gesehen, aber ich vermute, dass man ihn an der Ostsee bekommen könnte.

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Nun, was macht man mit dem Queller? Ich esse ihn am liebsten in Salatform mit Olivenöl und viel Zitronensaft. Salz braucht man auf keinen Fall, da er ohnehin sehr salzhaltig ist!

denizborulcesi1Zubereitung: Den gewaschenen Queller gibt man in das kochende Wasser und köchelt ihn etwa 8-10 Minuten. Probeweise nimmt man dann ein Zweig und versucht die Gräte abzustreifen. Kommt sie ohne weiteres raus, ist der Queller fertig gegart. Damit er sein leuchtendes Grün behält,  taucht man ihn kurz ins kalte Wasser und lässt ihn abtropfen. Der abgekühlte Queller muss nun von seinen Gräten befreit werden. Dafür hält man den Zweig an dem wurzeligen Ende und versucht mit Daumen und Zeigefinger das fleischige Grün abzustreifen. Die Gräte ist hellgrün und leicht knorpelig bis weich, je nachdem wie lange man den Queller gekocht hat. Für ungewohnte Hände ist dies am Anfang etwas mühselig aber man kommt  schnell in die Gänge.

Den abgestreiften Queller mischt man nach Geschmack mit Olivenöl und Zitronensaft oder eben einem anderen Dressing und serviert ihn z.B.  zum gegrillten Wolfsbarsch.

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Kichererbsenhefe bedarf Wärme und viel, sehr viel Geduld. Die Wahrscheinlichkeit, dass die Hefe nicht klappt, ist sehr groß und insbesondere im Winter oder an kalten Orten muss man besondere Maßnahmen treffen um die Wärme konstant zu halten. Eine zweite Macke dieser Hefe ist der Geruch. Sie stinkt dermassen, dass der Gestank kaum auszuhalten ist. Doch kein Angst, nach dem Backen ist davon kaum noch etwas wahrzunehmen. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann auch mit Lorbeerblätter, Zimt oder Nelken nachhelfen. Ich habe dieses traditionelle Brot vor zwei Jahren bei Sibel entdeckt. Doch damals konnte ich keine nennenswerte Erfolge erzielen. Neulich kam mir einen Zeitungsartikel entgegen, in dem man lang und breit wieder von dieser Hefe berichtet. Inspiriert von diesem Artikel und mit Sibel’s Anleitung habe ich einen neuen Versuch gestartet.

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  • 1 Flasche mit 1 Liter Fassungsvermögen
  • 100 gr. Kichererbsen
  • ¼ TL Salz
  • ½ TL Zucker
  • 500 ml. heißes Wasser. Das Wasser soll nicht kochend sein, es muss aber so heiss sein, dass man die Hand gerade noch darin halten kann, ohne verbrüht zu werden.
  1. Kichererbsen in einem Mörser so zerstampfen, dass sie sich in 4-5 Stücke teilen.
  2. Kichererbsen, Salz, Zucker und Wasser in die Flasche geben und fest zuschliessen.
  3. Die Flasche mit Alufolie umwickeln und in ein Paar Wollsocken stecken (oder mit etwas umwickeln, das die Flasche warm halten kann). Die Flasche in eine Tüte stecken, auf die Heizung stellen und 24 Std. ruhen lassen.
  4. Am Ende der 24 Std. müssten sich in der Flasche eine Menge Gase und eine etwa 2 cm hohe Schaumkrone gebildet haben. Wenn diese Anzeigen da sind, kann man die Flasche öffnen. Doch Vorsicht! Das Gas schiesst wortwörtlich heraus und das Wasser schäumt noch mehr, als wenn man eine Colaflasche geschüttelt hätte. Und es wird stinken!
  5. Das Wasser absieben und die Reste wegschmeissen (Hier habe ich aufgehört zu atmen und alles sofort nach draussen in den Müllcontanier gebracht. Etwas später habe ich erfahren, dass die Kichererbsenreste für einige Rezepte auch püriert und mit in den Brotteig verarbeitet werden können).
  6. 400 ml Wasser, ca. 600 gr. Mehl und 1 TL Salz zu einem Teig verkneten bis der Teig sich weich und seidig anfühlt.
  7. Gehen lassen: Wir brauchen wieder einen ganz warmen Platz, um den Teig ruhen zu lassen (es kann lange dauern bis der Teig aufgeht und so war’s bei mir auch. Ich habe ihn zugedeckt im warmen Ofen ruhen lassen). Nach 2 Std. kurz kneten und wieder aufgehen lassen. Nach 1,5 Std. nochmals kurz kneten und den Teig in die eingeölte Backform geben. Nochmals gehen lassen bis der Teig sein Volumina verdoppelt.
  8. Den Teig einritzen, reichlich mit Wasser bepinseln und bei 200° C ca. 30-35 Min. backen.
  9. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Das Kichererbsenbrot lässt sich am besten im Kühlschrank aufbewahren – in Scheiben geschnitten. Unbedingt getoastet verzehren, weil erst dann das Brot seinen charakteristischen Geschmack heraus gibt.
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Zum Eindicken der Creme habe ich dieses Mal eine selbstgemachte Reispaste verwendet, die in der Türkei als “Sübye” bekannt ist. Sübye wurde damals in der osmanischen Küche für viele Milchdesserts verwendet. Ich muss zugeben, dass die Vorbereitung der Reispaste Geduld und Manneskraft kostet. Es ist aufwendig und man mag sich fragen, ob sich die Mühe wirklich lohnt, wenn Puddingkochen doch einfacher geht.

Auf jeden Fall hat mir das Ergebnis gut gefallen. Besonders nach ein paar Stunden im Kühlschrank fand ich die kühle Creme mit ihrer feinen Konsistenz und leicht süssen und erdbeerigen Geschmack recht gut.

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Reispaste: Ich verwende ein Glas, das genau 200 ml misst: 1 Glas Milchreis (ca. 150 gr.) und 1 Glas heisses Wasser.

Den Reis erst mal über die Nacht aufquellen lassen. Am nächsten Tag muss der Reis irgendwie sehr fein zermahlt werden und genau auf diesem Weg ist alles legitim. Das Einweichwasser wird nicht weggeschüttet, sondern mitverarbeitet. Dabei bin ich so vorgegangen: Der eingeweichte Reis wurde erst einmal mit dem Stabmixer kräftig zerkleinert und dann 2-3 mal durch ein feines Sieb gepresst. Die Reste, die in dem Sieb blieben, habe ich in einem Steinmörser richtig bearbeitet, so dass sie viel feiner wurden (fast wie eine Handcreme). Die feingemörserte Paste habe ich wieder unter den flüssigen Teil gerührt und 4-5 mal durch ein feines Sieb gepresst, bis alles durchgegangen ist. Zum Schluss noch einmal mit dem Stabmixer rangegangen und irgendwie geschafft, dass die Paste nahezu wie seidenweich geworden ist. Es hat zum Schluss ca. 275 ml. zähflüssige, milchweisse Reispaste ergeben. Aber wie gesagt, es ist schwer den Reis bis dahin zu verarbeiten, vielleicht klappt es mit einer leistungsfähigen Küchenmaschine besser.

Erdbeercreme: 100 ml. Reispaste, 400 ml. Milch, 300 gr. Erdbeeren, Mark einer halben Vanilleschote und 40 gr. Zucker

  1. Die kalte Milch, Vanillemark und die Reispaste mischen, unter ständigem Rühren aufkochen. Den Zucker hineingeben, kurz rühren und vom Feuer nehmen.
  2. Den Pudding in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Mixer schlagen bis er lauwarm wird.
  3. Die Erdbeeren waschen, entstielen und vierteln. Vorsichtig unter den Pudding heben und auf die Schüsseln verteilen. Im Kühlschrank kaltstellen.
  4. Nach Geschmack garnieren und servieren.

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Dieses vegetarische Gericht aus roten Linsen und Bulgur ist in der Türkei sehr beliebt. Bis jetzt hatte ich kein Rezept gefunden, das mir gefallen hat oder einigermaßen verständlich war. Zum Glück ist Isil von veggie way zu Hilfe geeilt und hat dieses leichte und kalorienarme “red lentil kofta” online gemacht. Ich bin begeistert!

Isil, the “red lentil kofta” was delicious, thanks!

In der türkischen Foodblogosphäre hat man eine Weile nur noch von einem bestimmten Küchlein gesprochen, das nur in einer bestimmten Bäckerei in Ayvalik gebacken wird. Das Besondere dabei war, dass dieses Küchlein “Lor” (ein quarkähnliches Milchprodukt) und “Mastix” enthält und das Rezept wie ein Staatsgeheimnis gehütet wird.

Sibel, eine meiner Lieblingsbloggerinnen aus der Türkei, hat daraufhin improvisiert und ein Rezept nach ihren Vorstellungen erfunden. Ich habe das Original zwar nie gekostet, aber für diejenigen, die beide Alternativen vergleichen konnten, kam Sibel´s Küchlein dem Original sehr nahe.
Als ich ihr Rezept auch ausprobieren wollte, traten allerdings zwei Probleme auf.
– Erstens: “Lor” ist in Deutschland nicht zu finden. Also musste ich entweder Quark verwenden oder Lor selber herstellen. Ich bin alle Blogs durchgegangen, habe Fethiye von Yogurtland ausgequetscht und schließlich meinen eigenen Lor hergestellt.
Es ist sehr einfach und vor allem eine gute Verwendungsmöglichkeit für gerade abgelaufene oder abgestandene Milch, die man nicht mehr trinken mag. Aus 1 Lt. Milch erhält man etwa 250 gr. Lor. Und so wird’s gemacht: Die Milch zum Kochen bringen. Saft von einer viertel Zitrone oder 3 EL Yoghurt oder 3 EL Kefir hinzufügen und mischen. Nach ca. 10 Sek. fängt die Milch an zu gerinnen. Nach etwa einer Minute trennen sich das hellgrüne Wasser (molkeähnlich) und die geronnenen Milchteilchen voneinander. Ich habe die “umgewandelte” Milch ca. 2 Std. ruhen lassen, dann alles in ein Sieb gegeben und abtropfen lassen.
– Zweitens: “Mastix” konnte ich nicht finden. Ich habe meine Eltern und Freunde gebeten, die in die Türkei geflogen sind, mir welchen mitzubringen.
Mastix ist das Harz des Mastixstrauches, der auf der griechischen Insel Chios zu Hause ist.

Er hat einen Nadelbaumaroma im Geschmack bzw. im Geruch, der für ungewohnte Gaumen relativ aufdringlich sein kann. Unter den Kennern dagegen ist der Mastix sehr beliebt. Die kleinen Mastixstücke sind teuer, da sie per Hand gesammelt und weiter verarbeitet werden bis sie konsumfertig sind.
Nun, was macht man mit Mastix? Man zerstoßt ihn mit ein wenig Zucker oder auch ohne und gibt das Pulver dann in Puddings (berühmt berüchtigte “sakizli muhallebi” ), süsse Backwaren oder Eis. Ob man mit Mastix deftige Gerichte abschmecken kann, ist mir leider nicht bekannt.

Das Rezept, für ca. 20 Stück
– 200 – 250 gr. Mehl
– 2 Eier (ein Eiweiß getrennt)
– 1 TL Natron
– Saft einer viertel Zitrone
– 150 gr. Zucker
– 2 Stückchen Mastix
– 250 gr. Lor, Ricotta oder Quark
– ca. 50 ml. Olivenöl
– Sesam

1- Das Öl, den Zucker und ein ganzes Ei und ein Eigelb (das Eiweiß wird später verwendet) und den Lor bzw. die Alternativen mischen. Natron und Zitronensaft rühren und mit dem Mehl in die Mischung geben. Alles zu einem Teig verarbeiten. Der Teig wird weich und klebt ein wenig, doch er soll sich leicht formen lassen. Man kann zwar noch ein bisschen Mehl hinzufügen, aber nicht zuviel des Guten, sonst werden die Küchlein hart.
2- Die Maxtixstücke zerstoßen und in den Teig geben. Nochmal kurz kneten. Aus dem Teig kleine Küchlein formen, mit leicht geschlagenem Eiweiß bepinseln und mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. 30 Min. backen.

Meine Küchlein sind leider auf einer Seite dunkel geworden. Aber außer dieser kleinen Panne, war alles in Ordnung. Sie haben super gerochen und wunderbar geschmeckt.